Скопировать ссылкуСамым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66% в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4%.
Выручка кофеен в Москве в 2020 году упала на 11%, после начала пандемии столичные кофейни показывали прирост оборотов только в августе и сентябре 2020 года. В Санкт-Петербурге выручка кофеен снизилась на 7% по сравнению с докризисным 2019 годом.
В среднем по России средняя цена капучино в кофейнях выросла на 5% — со 150 рублей в 2019 году до 157 в 2020-м. В Москве она увеличилась на 4% — с 163 до 170 рублей. В Санкт-Петербурге — на 6%, с 151 до 161 рубля.
Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 рублей в 2019 до 315 в 2020-м. В Санкт-Петербурге показатель увеличился на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 рублей до 267.
«На рост среднего чека в наших заведениях повлияло в том числе изменение потребительского поведения — люди стали чаще покупать кофе в зернах домой», — прокомментировал сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee Евгений Шот.
В 2019 году в 34% чеков российских кофеен помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в мае 2020 года упал до минимальных за год 27%. К концу года спрос полностью восстановился.
Росла и себестоимость напитков.
«В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5–12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали — наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть, и мы бы получили меньше трафика», — рассказывает Роман Тютюлин, совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе», партнер «Surf coffee vlg» и основатель компании Coffee Global.
Весной 2021 года стал хорошо расти сегмент кофеен в стрит-зонах, бизнес-центрах и ТРЦ, отмечает консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнеса, владелец кофейни Соседи.Кофе Максим Завьялов. «Как только потеплело, все пошли в торговые центры, чтобы обновиться перед летним сезоном. По нашим данным кофейни в некоторых ТРЦ сейчас выходят по выручке на уровень 2018 года. Хорошо растут обороты и у кофеен в бизнес-центрах», — заявил он.
