Скопировать ссылкуПо данным сервиса по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии Bright kitchen, за 2022 год около 30% кофеен перестали делать заказы, поскольку вынуждены были закрыть бизнес. Большая часть из них являются небольшими локальными проектами.
Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся, некоторые даже наращивают выручку и открывают новые заведения. 2023 год будет для отрасли не менее сложным, считает сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий. Он перечислил пять основных трендов наступившего года.
Кофейни без еды стали вымершим форматом
За прошлый год многие поняли, что кофейня как моноформат, где можно заказать только кофе, больше не привлекательна для посетителей. Люди после пандемии особенно сильно привыкли к заведениям дэйли-формата, в которых можно не только выпить кофе, но и перекусить, провести встречу, передохнуть, и еда в кофейнях стала обязательным атрибутом. Как показывают закрытия 2022 года, моноформат сейчас просто перестал существовать, а открытие новых таких заведений полностью утратило актуальность.
Выросло доверие к готовой еде в ланч-боксах
Россияне стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам из контейнера, то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда. На этот тренд повлияли не только кофейни с готовой едой, но и разнообразные доставки — Вкусвилл, Кухня на районе, Азбука вкуса, которые постоянно демонстрируют, что готовая еда может быть вкусной и свежей. Это образовало новую модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов является уже привычным явлением. Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге, и при этом не заплатить за нее как за поход в ресторан, позволяет экономить и время и бюджет.
Снизится дефицит поваров
Рынок испытывает ощутимый дефицит в поварах среднего уровня. В 2023 году появятся новые программы обучения или переобучения сотрудников на базе кафе и кофеен. Например, Floo family планирует запустить собственное обучение поваров — по аналогии с обучением бариста, что тоже всегда было проблемой. Уважающие себя кофейни и сети были вынуждены организовать собственные образовательные проекты, чтобы выращивать кадры для себя и для отрасли.
Выросла роль HR-бренда и мотивации сотрудников
В прошлом году произошел заметный отток кадров из общепита. Первыми уехали те, кому легче оказалось расстаться со своей работой. Для некоторых заведений потери стали критичными — найти замену хорошим кадрам на ресторанном рынке сейчас очень непросто. Поэтому сейчас лучше всего себя чувствуют компании, которые заботились о сотрудниках и вкладывались в программы мотивации и повышения лояльности к компании. От комфортных рабочих мест с хорошей зарплатой и сплоченным коллективом сотрудники не готовы легко отказываться, для многих остаться в команде оказалось важней причин для переезда.
Компании пересмотрели маркетинговые стратегии
В прошлом году у многих кафе и ресторанов серьезно изменился подход к маркетингу. Много лет рынок кофейни арендовали помещение, придумали название, делали логотип, запускали группы в соцсетях и нагоняли на них трафик через рекламу. После того, как Meta была признана в России экстремистской организацией, кофейням пришлось искать новые варианты и форматы продвижения и поиска аудитории. Заведениям пришлось перестраивать и диверсифицировать собственный маркетинг, искать новые каналы коммуникаций. Рынок стал более живым в этом плане, бренды занимаются нестандартными коллаборациями, осваивают новые форматы, соцсети, диверсифицируют усилия. Тут также стало ясно, что выжить сможет только тот, кто быстро ориентируется в изменившейся ситуации и ищет нестандартные решения.
«Заведениям в 2022 году так или иначе пришлось перестраиваться и прилагать множество усилий для того, чтобы удержать затраты на прежнем уровне. Кто-то оптимизировал производство, кто-то сделал это за счет сервиса и уменьшения количества сотрудников, кто-то сменил поставщиков, кто-то вложился в новое производство для обеспечения большей стабильности. Те, кто не успел подстроиться под изменчивые условия рынка и пересмотреть свои затраты, выбыли из игры. Думаю, что тренд на оптимизацию и гибкость финансовой модели сохранится и в 2023 году. Вероятно, это даст толчок к развитию новых направлений и форматов в ресторанной индустрии. 2023 год будет непростым, но точно интересным», — прокомментировал Станислав Коротецкий.
