Как открыть свой бар или ресторан: опыт Андрея Калагина — Lumberjack, Rumor и др

После школы я сразу начал работать. В то время знакомые открыли заправку, и я стал директором в магазине при ней — занимался закупками продуктов, учетом, продажами. Наверное, когда я впервые начал участвовать в развитии бизнеса и наблюдал происходящие перемены, тогда же и появилось желание заниматься своим делом.

По образованию я экономист. Много лет проработал в строительных компаниях, а также в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли. Но проработав какое-то время в корпоративной среде, я для себя решил, что офисная жизнь — это не по мне. Мне всегда хотелось заниматься чем-то, доставляющим удовольствие и при этом приносящим прибыль. Делом, которое позволит мне развиваться и двигаться вперед.

Так сложилось, что у меня много знакомых в барной индустрии, кроме того, я люблю бывать в Штатах, где барное дело очень развито, а маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу, а их владельцы — целые поколения. У нас же индустрия только начинала развиваться, и я задумался об открытии своего бара — небольшого и уютного. Не могу сказать, что предыдущий опыт работы хоть как-то помог, так как эта сфера была совершенно новой для меня, и мне пришлось с нуля осваивать все шаги и нюансы этого бизнеса. Новые заведения открываются в Москве каждый месяц, но и вместе с тем каждый месяц также и закрываются. Всё дело в том, что барный бизнес один из самых рискованных и сложных.

Все хотят знать, сколько денег потребуется на открытие бара. Это зависит от множества различных факторов: стоимости аренды помещения и ремонта, размера штата, выбранной концепции и т.д. Например, мы в помещении Lumberjack перед открытием проделали масштабные ремонтные работы — полностью заменили пол, привели в порядок стены, электропроводку, систему отопления. И это несмотря на то, что до нас там работало кафе.

В открытие первого бара было вложено 12 млн. рублей. Средства были исключительно свои, без привлечения кредитов и сторонних инвесторов. Но это было 5 лет назад — сейчас, конечно, сумма была бы значительно больше.

Крупная часть расходов, но не самая существенная — это покупка кухонного оборудования. Чем больше вы собираетесь готовить на своей кухне, тем больше вложений потребуется. Я придерживаюсь мнения, что меню должно быть небольшое, максимум 1-2 страницы, но емкое и качественное, чтобы ни за одну позицию вам не было стыдно перед гостями. Кроме того, это помогает лучше контролировать списания, без которых в ресторанном деле не обойтись. При таком подходе можно ими управлять и свести к минимуму.

Стоит сразу понять, понадобится ли вам лицензия на торговлю крепким алкоголем или нет. Сама по себе она стоит 65 тысяч рублей в год, обычно ее получают сразу на 3-5 лет. Но есть нюанс: если лицензию по какой-то причине с первого раза вам не дают, то госпошлина все равно взимается и не возвращается. Мне известны случаи, когда люди по 3-4 раза подавали пакет документов.

Просчитав, сколько изначально потребуется денег на открытие, многие упускают тот факт, что до тех пор, пока их заведение не выйдет хотя бы «в ноль», придётся платить зарплату персоналу из собственного кармана. Вообще о том, что вложения нужны и после открытия, знают далеко не все. А ведь именно это во многих случаях и приводит к скорому закрытию.

В основе любого заведения должна лежать интересная и продуманная концепция. Когда мы открывали первый бар, нам хотелось создать такое место, куда люди бы приходили специально и куда им непременно хотелось возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и хотели, чтобы название отображалось во всем: в интерьере, меню, в подходе и общении с гостями. Ведь «дровосек» в данном случае — это собирательный образ простого парня, который хорошо делает свое дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить. Он не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой, понятной и вкусной едой.

Любой бар должен приобрести свою индивидуальность, свое лицо. Когда вы определитесь с концепцией — следуйте ей. Нужно знать, кто ваш гость и не распыляться на все сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только 5 сортов пива? Потому что мы не пивной ресторан, мы — бар, у нас широкая коктейльная карта, более 80 сортов виски. Еда у нас американской направленности, которая полностью соответствует нашим напиткам и подается большими порциями. И мы не собираемся это менять. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, и, тем самым теряя, по-настоящему своих гостей. Честно говоря, когда мы только открыли бар, я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Но со временем понял, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости «наши», и это совершенно нормально.

На первый взгляд, в Москве баров и ресторанов очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Чем больше хороших баров, тем лучше: у людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых заведений, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее.

Конечно, внутренний климат любого заведения складывается из многих факторов, и прежде всего из взаимоотношений сотрудников. Есть аргументы «за» и «против» создания семейной атмосферы в заведении. Лично я свой бар воспринимаю как дом, и команде, и гостям это отношение передается: это дом, в котором мы живём, и мне не должно быть стыдно.

У нас при поиске сотрудников принимаются во внимание не столько профессиональные навыки, сколько желание человека работать и его способность влиться в коллектив, в атмосферу того или иного бара. Все эти вещи открываются чуть ли не в первую смену. Если мы видим потенциал, понимаем, что кандидат сможет достичь того уровня, который мы обозначили, мы прикладываем все усилия для его дальнейшего развития. И это всегда работа двух сторон. Это иллюзия, что работа бармена сплошное веселье и праздник — это крайне тяжелая работа, которая требует дисциплины, самоконтроля и определенного набора других немаловажных навыков.

В барах одна из важнейших составляющих — это сервис. И наш подход: люди приходят к людям. Нужно общаться, заряжать настроением, советовать, и тогда гости придут вновь.

За последние годы у людей несколько изменились вкусы, они начали хорошо разбираться в напитках в целом и коктейлях в частности. Не боятся пробовать новые сочетания, общаются с барменами, интересуются тонкостями.

Раньше привычнее было прийти в одно заведение, провести там весь вечер и уехать домой. Сейчас же более типично зайти в бар, выпить пару коктейлей, вкусно поесть и посетить за вечер еще 2-3 заведения. Людям стало интересно пробовать что-то новое, двигаться, менять обстановку. Как правило, это происходит все-таки ближе к центру города, поэтому мы продолжаем открываться в центре.

В 2016 году мы открыли сразу два бара — Rumor и Tin Woodman. В 2017-м запустили собственное консалтинговое направление в ресторанно-барной индустрии, планируем в дальнейшем активно его развивать и помогать начинающим рестораторам в создании собственных проектов. Нам удалось собрать команду из опытных специалистов во всех сферах, связанных с работой ресторанов и баров, готовых просчитать любые шаги, необходимые для запуска проекта: от разработки концепции и подбора помещения до обучения персонала, разработки меню или проведения аудита. Весной этого года на базе наших баров были запущены курсы обучения барному делу Barcourse, как для новичков, так и для профессионалов индустрии.

Тем, кто только делает первые шаги в барном деле я бы посоветовал, во-первых, изучить отрасль. Смотрите на рынок, консультируйтесь, не бойтесь спросить совета. Ресторанный рынок динамичен, и здесь важно поймать тренд или создать его самому. Если у вас нет опыта и вы неверно выберете концепцию, вы просто потеряетесь в общей ресторанной массе.

Во-вторых, инвестируйте в людей. Даже самое лучшее меню и интерьер уйдут на второй план, если у вас что-то не так с персоналом или сервисом. Но почему-то, когда перед владельцем встает вопрос об оптимизации расходов, первым делом в голову приходят самые простые, но не самые верные решения — повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Теряя персонал, а, соответственно, и сервис, вы потеряете деньги и репутацию.