Скопировать ссылку
В декабре в Москве открылось сразу несколько гастрономических проектов, вызвавших резонанс в профессиональной среде. Среди них — ресторан авторской кухни «Поле», расположенный в отеле Maidens на Зубовской площади. Интерьер с отсылкой к образам пшеницы и полевых цветов, а также меню с нетривиальными сочетаниями вроде фуа-гра с одуванчиком или улиток с черемшой стали символами смещения акцента с «гламура» на аутентичность и кулинарный смысл.
Для оценки итогов 2024 года мы обратились к Гани Бузбаеву, одному из наиболее авторитетных экспертов по ресторанному менеджменту в Центральной Азии, с просьбой прокомментировать текущие тренды и вызовы, с которыми сталкивается индустрия.
«Российский ресторанный рынок показал способность к внутренней перестройке, — говорит Бузбаев. — Отказ от шаблонов, стремление к независимости в логистике и поиск своей идентичности — все это формирует сейчас основу для устойчивого роста. В 2024 году мы увидели меньше «копий», больше осмысленных решений».
По его мнению, современный ресторатор вынужден мыслить как производственник: создание собственной пекарни, цеха, системы контроля качества — уже не дополнительное преимущество, а новая норма. Это особенно актуально в условиях нестабильных внешних поставок и высоких требований к продукту со стороны гостя.
Гани Бузбаев — ресторатор, гастрономический проектный менеджер и консультант. Более десяти лет он работает в сфере стратегического запуска ресторанов: от архитектурных решений и проектирования кухни до подбора персонала и оптимизации затрат. Под его руководством открывались такие знаковые заведения Алматы, как Vista Restaurant, Auyl, Brasserie, Бедуин, Мюнхен.
Он является членом Ассоциации гостиниц и ресторанов Казахстана, а также Федерации рестораторов и отельеров России. В 2023 году Бузбаев был приглашен в качестве экзаменатора на защиту дипломных проектов студентов факультета ресторанного и гостиничного бизнеса Туранского университета в Алматы. Также он входил в состав жюри конкурса «Лучший шеф-повар Казахстана», выступал в роли наставника в программе стажировок Казахстанской ассоциации отелей и ресторанов и имеет благодарственные письма от премьер-министра РК и акима Алматинской области.
«Рынок стал менее спонтанным, — добавляет эксперт. — Все чаще можно наблюдать проекты, за которыми стоит расчет, а не просто творческий импульс. Это говорит о взрослении индустрии. Сегодня главное — это не модный бренд, а способность работать в долгую. Рестораторы все четче считают себестоимость, оценивают риски, не боятся вкладываться в процессы».
Отдельно Бузбаев подчеркивает рост интереса к региональным проектам:
«В регионах появляются сильные команды, которые делают интересные, экономически выверенные рестораны. У них, как правило, более тесная связь с локальным сообществом, и они быстрее адаптируются под запросы аудитории. Это направление, на которое точно стоит обратить внимание в 2025 году».
На вопрос о перспективах на следующий год эксперт отвечает сдержанно:
«2025-й потребует от индустрии устойчивости. Мир продолжает меняться, и выигрывать будут не те, кто открывает быстрее, а те, кто умеет выстраивать бизнес на деталях: в управлении, в сервисе, в продукте. Эмоции важны, но только система позволяет им работать стабильно».
