Тренды ресторанно-барного бизнеса 2022

Александр Пичугин

Генеральный директор и управляющий партер «Феодальной сети баров»

Доставка

Весной 2020 года, доставка и еда на вынос, ранее классифицирующиеся как дополнительные услуги, перешли в разряд must-have и входят в «базовый» набор услуг. Не будучи подключенным к «Яндекс-доставке», Delivery Club или собственной системе, заведение теряет 10–20% от возможного товарооборота.

Цифровизация, автоматизация и «облачные» сервисы

SMM, CRM, SERM, SEO, API давно стали не только неотъемлемой частью коммуникации, но и инструментом для развития бизнеса. Если заведение не ведет сквозную аналитику, статистику сайта, позволяющие лучше понимать свою целевую аудиторию, не отслеживает источники трафика и не оценивает эффективность своих действий — оно нежизнеспособно.

Цифровизация — уже не модная фишка компании, а обыденность. Автоматизированные системы повышают эффективность многих процессов:

Мобильные POS-системы учета подключаются к телефону при помощи специального приложения позволяют автоматизировать работу заведения, вести финансовый учет, принимать оплату, и, что немаловажно, минимизировать случаи краж и снизить издержки.

Использование облачного программного обеспечения для управления баром или рестораном упрощает анализ продаж и систематизирует затраты, позволяя принимать решения на основе данных. Компании, отказавшиеся от локальных серверов в пользу единого цифрового пространства без привязки к географическому положению, оказались в выигрышном положении по сравнению с конкурентами.

Что будет в тренде в 2022 году?

Бары

В отличие от ресторанов, которые смогли выжить во время пандемии, направив силы на доставку, количество баров существенно сократилось, что привело к закономерной «очистке» рынка и дефициту. Именно это в 2022-м сделает эту бизнес-модель наиболее востребованной: публика «изголодалась» по праздничной атмосфере и танцам.

С точки зрения извлечения прибыли, барная индустрия также выигрывает: конкуренция, по сравнению с ресторанами, ниже, зато выше рентабельность и маржинальность. Средний чек в баре формата casual всегда будет выше благодаря шоу, концертам, караоке (около 2-2,5 тысячи рублей с человека), а также тому, что гости заказывают еду и напитки неоднократно за время посещения.

«Национальное» меню

Среди трендов 2022 года — эклектика различных кулинарных традиций и стилей. В приоритете будут восточное и азиатское направления, так как популярность сериала «Игра в кальмара» подстегнула гастрономический интерес к морепродуктам. В перспективе южнокорейские блюда могут стать такими же традиционными для России, как когда-то борщ, пельмени, пицца и роллы.

Локализация

Не так давно появившиеся в нашей стране небольшие концептуальные заведения, быстро обрели аудиторию. Например, в иммерсивном баре El Chapo каждый может погрузиться в мир мексиканской культуры и ее особого колорита за счет национальной кухни и атмосферы вечной сиесты. Успешными становятся те рестораны, которым удалось создать креативную концепцию не в ущерб цене.

Рюмочные

Переосмысленный формат постсоветских бистро — рюмочные, вошел в моду благодаря простоте меню (лимонады, шашлыки, пельмени, настойки, пиво, вино) и относительно небольшими вложениями в бизнес-модель: для организации бара достаточно помещения площадью от 25 квадратных метров.

ПсевдоЗОЖ и фасткэжуал

Тема ЗОЖ близка обеспеченным людям с высоким уровнем жизни и достатка, однако в любой непонятной ситуации гость предпочтет листьям салата гамбургер. Зачастую, потребитель не способен отличить здоровую еду от обычной. Яркий тому пример — боулы и поке, в составе которых рис и высококалорийные соусы.

В то же время, все больше людей меняют отношение к фаст-фуду, но потребность в быстром обслуживании сохраняется. Это привело к появлению фасткэжуал-еды — подкатегории, которую можно характеризовать как «быстро, но качественно и комфортно».

Франшизы

В 2020 году, согласно данным ФНС, закрылось около 1,54 миллиона юрлиц, ИП и фермерских хозяйств. За первые полгода 2021-го существование прекратили еще 724 тысячи. Значительная часть — готовые бизнесы и стартапы, которые «не выстрелили». Именно этим обусловлен высокий спрос на франшизы: Franshiza.ru прогнозирует резкий рост в ближайшие 10 лет — до 200 тысяч объектов и 4 миллиона занятых. Модель франчайзинга сокращает риски. К преимуществам формата относят отработанные бизнес-процессы, маркетинг, бренд и понятные сроки окупаемости.

Автоматизированные кофейни

Точки самообслуживания, где можно купить кофе и сэндвич по дороге на работу нажатием одной кнопки — один из самых бюджетных способов начать свое дело с минимальными затратами на обслуживание. Кроме того, клиенты могут размещать заказы через онлайн-платформу.

Онлайн-чаевые и бесконтактное меню

В электронное меню в любое время можно внести правки и избавить заведение от необходимости каждый раз печатать новое. Делать заказ и оплачивать счет тоже стало удобнее: достаточно отсканировать код на чеке, указать процент и оплатить через POS-сервисы SberTips, «Чаевые просто», CloudTips, «Нетмонет» и так далее.

Роботизация

Присутствие роботов в ресторанно-барной индустрии уже давно — не фантастика. Такое решение помогает рестораторам автоматизировать рутинные процессы и снизить затраты на оплату труда: front of the house могут работать с гостями, а back of the house — решать задачи на кухне.

Агрегаторы поставщиков

В продолжении темы ЗОЖ, многим посетителям нравятся блюда, приготовленные из местных продуктов, и они хотят знать происхождение ингредиентов (овощи, мясо, рыба). В распоряжении рестораторов, специальные приложения — аналоги оптового рынка, где заказчик напрямую общается с фермером.

Мобильные приложения с персональной программой лояльности

Данные из программ лояльности, учитывающие поведение клиентов, всегда более эффективны благодаря индивидуальным предложениям и скидкам. Подписка на большинство сервисов происходит автоматически при первом заказе через мобильное приложение. В дальнейшем, собранную информацию используют для таргет-групп или формирования сезонного меню.

Эти тренды продолжают тенденции развития ресторанно-барной отрасли. Их знание позволит сосредоточить силы на действиях, которые принесут максимум пользы.