Как понять, готов ли бизнес в сфере общепита к масштабированию

Глеб Марач

Сооснователь ресторанной группы Joi Team

Зачем бизнесу масштабирование

Масштабирование для бизнеса — это всегда новые возможности: увеличение прибыли, рост устойчивости бизнеса и более легкая адаптация на фоне трудностей на отдельных сегментах рынка, привлечение новой и расширение существующей аудитории, снижение части издержек, большие возможности карьерного роста и развития для сотрудников внутри компании, рост узнаваемости бренда среди потенциальных инвесторов, партнеров, сотрудников. Инвесторы более охотно вкладывают средства в компании с потенциалом роста, что облегчает привлечение финансирования.

В то же время, масштабирование не является обязательным залогом успеха. Некоторые нишевые компании сознательно не идут на этот шаг, успешно концентрируясь на текущем проекте. Все зависит от конкретной бизнес-модели и целей компании.

Как определить правильный момент для роста

На то, что компания не готова к масштабированию, указывают 3 основных признака:

1. Неудовлетворительные показатели. Зачастую предприниматели задумываются о масштабировании в момент, когда первая точка еще не оправдала себя. Очевидно, что первым критерием является успешность уже существующего бизнеса. Не всегда успешность определяется именно финансовым результатом, но зачастую, особенно если речь идет о малом бизнесе, именно высокая прибыль должна быть толчком к развитию.
2. Недостаточный срок для позитивного суждения об успешности проекта и примененных в нем решений. Хорошая концепция должна быть проверена временем, равно как и компетенции команды, управляющей бизнесом.
3. Прямая связь успеха концепции с локальным / невоспроизводимым фактором. Часто успех объясняется не совокупностью успешных решений, а удачным попаданием в конкретный фактор, например: хорошая локация. Успешность концепции вопреки внешним факторам, а не благодаря — это хороший знак.

Если же говорить о готовности, то среди признаков можно отметить:

1. Устойчивый рост бизнеса, вне зависимости от внешних факторов, в том числе от фактора сезонности.
2. Наличие сильной команды и пассионарных сотрудников, которые готовы справляться с большим объемом бизнеса и с обучением новых кадров.
3. Автономность существующего бизнеса от собственника. Если бизнес не требует пристального контроля со стороны владельца, и его ресурс высвобождается со временем — значит для масштабирования подходящий момент.

Готовность руководителя и команды

К расширению должен быть готов не только бизнес, но и, в первую очередь, сам собственник и менеджмент проекта. Владелец должен понимать, что ему придется делегировать многие задачи, отойти от операционного управления, сосредоточиться на стратегических вопросах. Делегирование дается руководителям не так просто, это большая работа над собой: важно научиться доверять сотрудникам, наблюдать, но не вмешиваться в их решения. Также потребуются новые навыки, такие как управление многопрофильными командами, координация процессов в разных подразделениях, выстраивание системы мотивации для топ-менеджеров.

До начала масштабирования полезным будет изучение литературы о принципах сетевого управления. Ее достаточно, причем, как от зарубежных, так и от отечественных авторов. Ведь подход к управлению одной единицей бизнеса и сетью может разительно отличаться.

Ошибки и риски при масштабировании

Масштабирование путем слишком быстрого роста через открытие новых точек может привести к потере качества и репутации из-за недостатка контроля, а также к ошибкам в подборе локаций и закрытию нерентабельных проектов.

В случае с кадрами — может возникнуть нехватка квалифицированных сотрудников для расширяющегося проекта. Важно обдумать этот вопрос заранее, а также наладить систему мотивации не только для линейного персонала, но и для топ-менеджеров. Это поможет снизить текучку среди руководителей.

И, наконец, риск финансовых потерь из-за неверно выбранной стратегии расширения. Так, например, многие, в том числе на ресторанном рынке, идут по пути масштабирования через франшизу, не имея при этом проверенного продукта, четко отлаженных бизнес-процессов и механизма контроля. В этом случае при масштабировании проект зачастую оказывается не жизнеспособен.

Личный опыт

Если говорить о масштабировании проекта True Cost, то понимание того, что нужно двигаться дальше, пришло достаточно быстро. Образовавшийся спрос существенно опережал предложение — желающих попасть в ресторан было значительно больше, чем он мог принять. Поэтому потребовалось меньше года, чтобы открыть второе заведение.

Также отмечу, что на тот момент True Cost был не единственным нашим рестораном, были и другие бренды. И часть масштабирования была реализована через ребрендинг уже существующих проектов, которые в той или иной степени потеряли или начали терять свою актуальность, в концепцию True Cost. Поэтому масштабирование шло достаточно органично, и такой подход помог нам в привлечении людей в команду новых проектов.

С момента запуска первого ресторана и по сегодняшний день мы открываем заведения, исходя из совокупности объективных факторов и критериев. Например, если мы находим достойную площадку с нормальными условиями, мы эту площадку сразу забираем. Вопреки расхожему мнению, не все так здорово с рынком коммерческой недвижимости под рестораны в Москве, и найти довольно хорошее помещение — это задача со звездочкой. Кроме того, нужно понимать, что концепция True Cost обладает определенными нюансами и тонкостями в отношении экономики. И здесь нам нужны помещения с низкой арендной ставкой, поэтому для нас процесс подбора помещений — это один из ключевых факторов, который в той или иной степени сдерживают масштабирование. Но мы видим потенциал к дальнейшему росту и постоянно находимся в поиске локаций. Сейчас строим еще два новых ресторана True Cost.

Масштабирование в кризис

Здесь предприниматели делятся на 2 типа: одни боятся рисков и нестабильности рынка, а другие действуют и воспринимают кризис как время возможностей. Безусловно, это сложное для расширения время, но ряд факторов на вашей стороне. Кризис — это фильтр рынка:

• закрываются слабые проекты;
• отсеиваются ненадежные партнеры;
• инвесторы активнее ищут проекты для финансирования;
• появляются свободные ниши;
• освобождаются арендные площади;
• появляется свободная аудитория, которую можно охватить.

Главное — не ударяться в хаотичность, хватаясь за все и сразу. Только четкое планирование и анализ ситуации.