Скопировать ссылкуСколько стоит открыть пекарню? Смотря какую: все зависит оттого, в каком формате вы хотите работать. Например, полная стоимость оборудования и всех работ для открытия мини-пекарни (350 кг хлеба за смену) составит 200тыс. рублей.Если же планируете выпускать более внушительный объем продукции, то без нескольких миллионов вам не обойтись, так как в зависимости от объемов подбирается и оборудование соответствующей мощности, которое стоит дороже в несколько раз.
Но указанные суммы затрат на открытие пекарни весьма условны. Они справедливы только в том случае, если вы оформили все документы и на следующий день начали работать. На самом деле процесс этот весьма длительный, и, соответственно, расходы в первый год работы увеличиваются в несколько раз.
Помещение
Основная сложность, если вы решили открыть пекарню, состоит в подборе помещения. Здесь мы не будем касаться вопросов проектирования и строительства собственного помещения под пекарню – это дело очень сложное,затратное и долгое.
Первый вариант – использовать свободную площадь магазина, ресторана или столовой, предварительно заключив договор о совместной деятельности. Но тут, как вы понимаете, все решают связи и только связи.
Второй вариант – арендовать помещение. На размещение минимального комплекта оборудования потребуется 60-120 кв. м. площади. Но главное – в каком месте. Ведь пекарен много и нужно точно знать, нет ли конкурентов в выбранном вами районе. Для проведения маркетинговых исследований лучше не поскупиться и обратиться к профессионалам. Не правильный выбор рынка сбыта может обойтись очень дорого.
Кроме того, к помещению под пекарню есть ряд жестких требований со стороны СЭС:
- нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях;
- полы должны быть водонепроницаемые;
- потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;
- в помещении должна быть горячая и холодная вода,канализация;
- кроме основного рабочего зала требуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала,душевая, туалет, мойка;
- помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.
Соответственно, несколько месяцев и кругленькую сумму планируйте потратить на ремонт помещения.
Документы для открытия пекарни
Перед запуском производства нужно согласовать проект с СЭС и получить "Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство". Только после этого можно производить пробные выпечки.
Чтобы продавать продукцию, нужно получить "Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию". После этого нужно получить сертификат соответствия в филиале Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, разрешения пожарной и экологической инспекций. Только после получения данных бумаг можно заниматься сбытом хлебобулочных изделий.
Оборудование
Определяясь с оборудованием нужно четко знать, какое конкурентное преимущество вы хотите получить (качество, широта ассортимента, быстрая перенастройка оборудования на производство других сортов и т.д.).
Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи достаточно дороги — от30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Известные торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия),Macadams (ЮАР), Bongard (Франция).
Необходимо приобрести основное оборудование: тесто месы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи,мукопросеиватели. А также сопутствующее: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря,технологические весы, ножи.
Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.
Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до 500 кгв день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200 тысяч.
На обучение персонала и обкатку нового оборудования может уйти несколько месяцев.
Сбыт
Существует несколько вариантов сбыта готовой продукции:
1. Поддерживать сотрудничество с несколькими магазинами и самостоятельно развозить хлеб по магазинам.
2.Можно сотрудничать с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и сами развозят по торговым точкам. Этот вариант более удобен, так как пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции.
3. Самим торговать со специально оборудованной машины, но потребуется специальное разрешение на торговлю.
Персонал
Чтобы мини-пекарни, выпускающей 350 кг хлеба за смену (8часов) достаточно будет нанять пекаря-технолога, техника, отвечающего за закупку и сбыт и уборщицу. Если пекарня будет печь 2500 кг в смену, то необходим штат уже из 7 человек.
Практически все фирмы, поставляющие оборудование, проводят обучение персонала. Но это совсем не значит, что вы можете принять на работу людей с улицы. Работа пекаря требует высокого профессионализма. А профессионалов готовят специальные училища и институты.
Чтобы подсчитать постоянные расходы, учитывайте, что на выпечку 1000 кг.белого хлеба, по ГОСТу необходимо: муки пшеничной в/с - 740 кг, дрожжей прессованных- 7,4 кг,соли - 9,6 кг,масла растительного - 1,2 кг.Сырье необходимо закупать как минимум на неделю вперед.
Начало работы
Итак, поиски помещения, ремонт, поиск квалифицированного персонала, обкатка оборудования – и вот через 9-10 месяцев после открытия бизнеса вы запустили собственную пекарню. Раньше никак не получится. Значит, ни о каких доходах в первые 10 месяцев говорить не приходится. А зарплату платить надо, а аренда и налоги капают со дня оформления на бумаге. То есть затраты, заложенные в бизнес-плане, умножайте на 3 или 4 - и вы получите реальный размер затрат на открытие пекарни.
По оценке специалистов,рентабельность небольших пекарен на сегодняшний день составляет не более 10%.
Чтобы выжить в нынешних условиях, необходима специализация. Особенно это касается маленьких пекарен. Ведь сегодня предложение разнообразных сортов хлебана рынке огромно. Поэтому у вас должна быть какая-то своя фишка: хлеб пониженной калорийности, цельнозерновой, с биоактивными добавками, морской капустой, на закваске и т.д. Либо национальные сорта хлеба. Причем выпекать все это надо маленьким партиями, рассчитанными на небольшой круг покупателей. Тогда своя ниша вам будет обеспечена, и, как говорится, туда не зарастет народная тропа.
