Скопировать ссылку
Влияние 2022 года на ресторанный бизнес
Несмотря на нестабильную экономическую ситуацию и разные события, которые произошли в прошлом году, для нашего ресторана прошлый год прошел достаточно успешно — мы увеличили количество посетителей. Но чтобы этого добиться, нам нужно было приложить немало усилий. Сегодня даже самый успешный ресторан не может спокойно почивать на лаврах. Нужно учитывать новостную повестку, подстраиваться под гостей, прислушиваться к их предложениям, тестировать их и оценивать отдачу. Только так можно понять, как развивать бизнес дальше.
Остановиться — значит признать, что ресторан достиг потолка. А это уже начало конца, потому что даже самые лояльные посетители рано или поздно начнут задавать вопросы и посматривать по сторонам. Сейчас есть много интересных проектов, с которыми ресторан может выстроить взаимовыгодное сотрудничество, или запустить что-то свое. Например, мы открыли большой проект под названием «Женский клуб» — место, где встречаются женщины для интерактивных вечеров: вечеринки, гастромафия, винные детективы, встречи с психологами, медийными личностями.
Но в этом не было бы смысла, если бы мы не смогли сохранить качество кухни и сервиса. Причем, сегодня ресторану важно как привлечь внимание клиентов, так и получить признание рынка, в том числе для того, чтобы использовать эту информацию в своих рекламных кампаниях. Так сделали и мы, когда выиграли в премии «Ресторан года по версии Broniboy 2022» в номинации «Лучший ресторан русской кухни».
Что ждет рестораны в 2023 году
Тот, кто смог адаптироваться и не стал искать оправданий, сохранит или даже нарастит свою долю на рынке. Мы видим достаточно примеров того, как рестораны смогли быстро выстроить процессы. И это несмотря на события, которые происходят вокруг.
Завтра люди не перестанут ходить в рестораны, потому что еда — это эмоциональное путешествие, а поход в ресторан — событие, которое помогает переключиться и снизить уровень стресса. Средний чек скорее всего увеличится из-за того, что вырастет цена закупки продуктов. В первую очередь под удар попадут рестораны из премиум-сегмента, а вот у недорогих клиентов должно только прибавиться.
В нашем бизнесе гость всегда на первом месте. Главное для ресторана — поддерживать сервис и качество продуктов. Это залог успеха в том, что мы делаем — дарим людям эмоции через еду, сервис, интерьер.
Если говорить о ресторане «Катенька-Катюша», то сейчас мы развиваем много проектов — например, запускаем для наших гостей большое театрализованное шоу «Питейный вояж». Так как мы питейный ресторан, у нас есть много видов водки, в том числе импортной. В связи с событиями, которые произошли в 2022 году, ее стало тяжелее доставать, но мы сохраняем концепцию.
Одна из главных задач для нас на этот год — уйти в эмоциональную составляющую для наших гостей. Сервис и качественный продукт у нас уже есть, осталось подарить эмоции. Сейчас мы делаем эволюцию в ресторанной индустрии Краснодара — проводим иммерсионный театр с гастроужином. Такого в городе еще не было.
Как изменился наш подход к доставке
«Катенька-Катюша» предлагает клиентам доставку практически с момента открытия ресторана. За это время мы поработали с разными агрегаторами. С доставкой сложнее, чем с залом, так как ресторан не контактирует с гостем. По сути взаимодействие с клиентом строится через продукт, который ему доставляют, и через упаковку, в которой этот продукт приезжает. Плюс какие-то специальные предложения и акции.
Подход к доставке меняется, клиент становится более требовательным. Если несколько лет назад достаточно было привезти еду вовремя, то сейчас с ресторана могут спросить не только за температуру блюда, но и за весь набор. Поэтому мы стараемся выбирать более удобную упаковку, придумываем разнообразные наклейки для соусов, чтобы гости не путались, что и куда добавлять.
Мы также отправляем гостям милые открытки с собственноручной подписью — «Приятного аппетита, и хорошего дня! С любовью, ваша Катенька». Доставка сложнее тем, что нельзя подарить эмоцию, которую можно донести до гостя в зале через официанта. Наша задача — сделать тоже самое, только без участия человека.
У нас тоже были проблемы с доставкой, потому что никогда нельзя исключать человеческий фактор. Например, курьеры на самокатах и велосипедах периодически привозили блюдо не в том виде, в котором мы его им передали. Хорошо, что люди, которые заказывают доставку в наших суровых реалиях, понимают особенности услуги. В любом случае, мы всегда стараемся найти компромисс и предложить клиентам оптимальное решение.
Так, через полтора года после открытия ресторана «Катенька-Катюша», мы начали работать с Broniboy. Менять что-то в системе или тратить много денег нам не пришлось, комплексная автоматика у нас уже стояла. IT-службе нужно было скомплектовать столы в нашей системе R-Keeper, завести в них определенные валюты и скидки. Расходов на персонал и на посуду не было.
Мы делаем крутое промо, вкладываем в каждый заказ рекламу наших завтраков с промокодом, дарим пользователям сертификаты, в том числе на уже популярный килограммовый королевский сырник, собирали обратную связь от клиентов, которые выбрали доставку. Это важно, так как в нашем ресторане нет CRM-системы. То есть мы работаем без дисконтных и бонусных карт, но многие гости знают, что в Broniboy действует скидка.
«Екатерининские сеты» — это отдельная история про эксклюзивные блюда для Broniboy. Проанализировав потребности гостей и заказы в доставке, мы выбрали блюда, которые наши клиенты часто заказывают вместе. Чтобы им было удобнее, мы сформировали комплекты и сделали общую стоимость ниже, чем при покупке этих блюд по отдельности. Подобная активность работает как на действующих клиентов, заказывающих одни и те же блюда, так и на потенциальных, которые ищут выгодные предложения.
Например, в большом сете для всей семьи — «Для королевской четы», есть подарок для ребенка — наш фирменный рюкзак для смены обуви, брендированный блокнот, фломастеры, а также наклейки наших ресторанов: «Чо-Чо», «Птичка-Невеличка» и «Катенька-Катюша».
Благодаря постоянному поиску оптимальных решений, а иначе ресторану сложно оставаться конкурентоспособным, и системному подходу к работе, мы увеличили количество заказов в доставке по итогам года, следовательно, выросла и прибыль ресторана.
Какие планы у ресторана
В 2023 году мы не будем останавливаться на достигнутом. А все промо, которые действуют сейчас, останутся. Это не просто желание. Каждый свой шаг мы анализируем и опираемся на статистику, когда принимаем управленческие решения. Только так ресторан может своевременно реагировать на изменения рынка и удовлетворять потребности своих клиентов.
Ресторану нужно запускать тематические наборы, придумывать коллаборации с партнерами, обновлять меню, как это делает наш бренд-шеф Владимир Степаненко, который каждый квартал запускается сезонное меню. Например, 1 февраля мы презентовали отдельное меню под названием «Марафон былых блюд». В него входят 6–7 топовых позиций, которые мы в свое время вывели из основного меню по причине отсутствия или проблем с ценовым сегментом какого-то продукта.
Но главное для ресторана — качество блюд и сервиса. Об этом нужно помнить, чтобы не происходило.
