Где теряют прибыль рестораторы

Поверьте, так считают многие – кто продает шторы, говорят, у нас шторы, а не какие-нибудь продукты питания! Последние, в свою очередь, говорят, у нас продукты, а не одежда! Ресторанный бизнес все же имеет свою специфику. Так, например, в ресторан проще не прийти в следующий раз, чем рассказать администратору, что ему не понравилось. Особенно, когда персонал очень доброжелателен и любезен и дело вовсе не в нем. Так же из-за допущения всего одной ошибки ресторан может потерять клиента навсегда.

Но для того, чтобы увеличить продажи, порой не надо применять определенных технологий и методик. Нужно лишь знать, какие сложности в данной отрасли и стараться не допускать ошибок.

Сегодня расскажу о том, как недополучают прибыль большинство ресторанов.

Чтобы увеличить прибыль в ресторане, не обязательно знать сотни фишек по продажам и привлечению клиентов. Надо просто общаться с вашими посетителями, вести постоянный диалог и они сами расскажут вам о том, чего они хотят. Я решила не вдаваться в теорию «15 способов увеличения прибыли в ресторане», а рассказать несколько примеров из моей жизни, на которых понятны практические ошибки рестораторов. Не допускайте их, отслеживайте их, контролируйте и приумножайте свои доходы!

На носу лето, жара. И одно заведение придумало отличную фишку – на своей территории они организовали большой бассейн, поставили шезлонги, бар. Территория по площади огромная. Мы услышали об этом по радио и с радостью в выходной день приехали отдохнуть всей семьей. Мы зашли, оглядывая территорию и предвкушая хороший отдых, но официантка встретила нас со словами: «Добрый день, к нам с детьми нельзя…» Чего-чего?.. Как нельзя? «Ваш ребенок может случайно упасть в бассейн, мы не хотим нести ответственности», - грустно пояснила официантка…

Во-первых, сама фраза «к нам с детьми нельзя…» звучит так, как будто мы не с ребенком пришли, а с собакой… Или со своим алкоголем. Или со своими продуктами… Во-вторых, именно потому что ребенок может случайно упасть в бассейн, у него есть два родителя, которые несут за него ответственность. Это так же неразумно, как если бы в аквапарк не пускали с детьми, потому что они могут поскользнуться или утонуть. Исходя из таких рассуждений, на входе в данный ресторан надо спрашивать у всех, а вы умеете плавать вообще? Вдруг вы случайно упадете в бассейн? И не пускать тех, кто не умеет! Все-таки вокруг скользко! Развивая эту мысль, очевидно, бронируя столики, администраторы спрашивают у клиентов: «Вам забронировать на двоих? Хорошо. А дети у вас есть? Да? Вам вход запрещен!» … Наверное, они на двери в ресторан рядом с наклейками «на роликах, с мороженым, с собаками – вход запрещен» приклеили еще одну наклейку – ребенок, перечеркнутый двумя чертами!

А если посетители бронируют столики по телефону, и потом приходят с детьми – их администраторы разворачивают? - Крайне бессмысленно!

Такой подход сильно сужает количество посетителей, негативно воспринимается и соответственно, ведет к потере прибыли.

Рестораторы твердо уверены, что успех их заведения напрямую связан с качеством кухни. В этом, они ,бесспорно, правы. Поэтому они нанимают супер поваров, проводят постоянное обучение, привозят гуру кулинарии из Европы, Азии. Вот история про супер повара.

Мы заказали два одинаковых салата, в которых должна была быть лососевая икра. Салат был с соусом, и внешне икры видно не было. Когда первый салат был съеден, то обнаружилось, что не было ни единой икринки. Вызвали администратора. Если бы мы не заказали два одинаковых салата, мы бы не смогли доказать, что в нем не было икры. Более того, администратор не спешила подавить негатив, напротив, всячески оправдывалась, что икры в салате должно быть 5 граммов, что мы ее съели и просто не заметили. Спорила с нами. Отказывалась искать положенные 5 граммов в нетронутом салате.

Через несколько минут правда была на нашей стороне. Но чего нам этого стоило. Испорченный вечер, несостоявшийся ужин. Позже администратор извинилась, сказала, что никак не могли ожидать подвоха у такого хорошего повара. Но ситуацию уже не изменишь, и в этот ресторан вряд ли мы уже пойдем.

Кроме вкусной еды в ресторане так же важно качество обслуживания. От официанта зависит многое! И хорошее отношение посетителя к заведению и … средний чек! Всех официантов учат делать допродажи. Но как учат? – если клиент заказал пиво, спросите, будет ли он еще. Если клиент заказал блюдо, потом спросите, будет ли он еще что-нибудь. Это сильно банально. Так средний чек не поднимется.

Вот пример. После основных блюд я решила заказать десерт и капучино. Я спросила у официанта, десерт «Ромашка» сладкий или не очень? Официант сказал, да, сладкий. Я отказалась, потому что не люблю приторные лакомства. Официант ушел. В итоге, ресторан недополучил десерт + кофе = 500 рублей. При среднем чеке на человека от 1000 рублей, ресторан недополучил 50% с чека! А как надо было поступить?

Если клиент спросил десерт, значит, он его хочет. Надо было просто подобрать подходящий по вкусу. А для этого можно всего лишь поинтересоваться, какой нужен десерт сладкий или не сладкий. И предложить выбрать несладкий десерт из меню. Казалось бы, все понятно и просто! Но почему-то это очень частая ошибка официантов по допродажам.

Общайтесь с клиентами, спрашиваете, какие у них предпочтения и чего они хотят. Обязательно в конце приглашайте приходить к вам снова. Проговаривайте это! Доказано, что клиенты возвращаются в рестораны в 2 раза чаще, если им об этом просто говорить словами!

Будет еще эффективнее, если вы возьмете за правило говорить не «приходите к нам еще», а «приходите к на следующей неделе». Успехов вам в продажах!