Скопировать ссылкуС другой стороны, чтобы выявить блюдаповышенного спроса, которых нет в меню, можно предложить официантам не реже одного раза в месяц заполнять анкеты, в которых они должны указать, какими блюдами клиенты интересуются чаще всего. По результатам анкетирования шеф-повару дается задание разработать то или иное блюдо.
Разумеется, каждое новое блюдо, перед занесением в меню, тщательно дегустируется. Можно приглашать на дегустацию не только своих работников, но и знакомых шеф-поваров, после чего провести анкетирование.
Количество позиций в меню зависит от статуса ресторана. Так, для ресторана,работающего в средней ценовой категории, будет вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести - из рыбы, и трех-четырех - из птицы. В меню дорогого ресторана горячих блюд, естественно, должно быть несколько больше.
Работа бара
Особо нужно обратить внимание на организацию работы ресторанного бара, ведь барс приличным ассортиментом спиртных напитков может давать до 35-40% дневной выручки.
В ассортименте бара должно быть всё, начиная ототечественных водки и пива и заканчивая классическими винами, коньяком,вермутами, ликерами и виски. Кстати, все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Особым спросом пользуются чилийские и южноафриканские вина, которые по уровню продаж перекрыли в некоторых ресторанахфранцузские. В московских ресторанах уже считается, что винная карта"солидного ресторана" должна содержать не менее 70 позиций.
Формирование первоначального запаса бара втолько что открывшемся ресторане можно доверить вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это дело под свой контроль. Эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся вресторане в количестве пары бутылок, должны составлять не более 25% от общего количества названий. При этом надобыть готовым к существенным затратам, поскольку хорошие марки коньяка, виски ивина лучших годов очень дороги.
Ценообразование
При ценообразовании в ресторане собственники,как правило, берут во внимание только один фактор - ориентацию на цены соседних ресторанов.Особенно важна такая методика для заведений, расположенных в центре, где ресторанов может находиться с десяток. Соответственно, при такой высокой конкуренции заманить клиента возможно только хорошим качеством пищи и сервиса в сочетании с невысокими ценами.
Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя - максимальной ценой, за которую это блюдо, как чувствует директор-профессионал, могут купить.Соответственно, и уровень наценки в одном и том же ресторане колеблется отдесятков процентов до многих сотен.
Себестоимость сырого картофеля - копейки. Цена на ресторанный картофель"фри" уже по определению не может быть ниже цены других гарниров.Уровень наценки может составлять и 300%, и 500% и выше. То же самое происходит летом и осенью с натуральными соками, приготовленными из купленных на местном базаре фруктов и овощей.
С другой стороны, какой-нибудь экзотический продукт типа устриц и так уже стоитне дешево, и тут уровень наценки может определить только директор, который должен чувствовать, за какую цену посетители его ресторана согласятся заказать соответствующее блюдо. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной - комплексные обеды (бизнес-ланчи) и так называемые детские меню.
Оперативное пополнение запасов
Все продукты закупаются у фирм-поставщиков. По окончании смены, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.
Шеф-повар, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику.Закупщик - это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.
Продукты длительного хранения: консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. - дело кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое.
