Отправить статью

«Не», которые приведут ресторан к закрытию

Несмотря на довольно насыщенный ресторанный рынок, концентрация новых игроков и проектов постоянно растет. Но жесткое давление конкуренции выдерживают далеко не все. Хенрик Винтер, президент ресторанного холдинга Тигрус (Остерия Марио, Швили, Bar BQ Cafe, ZEST), поделился советами, на какие факторы стоит обратить внимание как при запуске ресторана, так и в процессе работы, чтобы предотвратить закрытие бизнеса.

«Не», которые приведут ресторан к закрытию
© Crew/Unsplash
Президент ресторанного холдинга Тигрус

Ресторанный бизнес — это давно не только про вкусную еду. Это про эмоции, атмосферу, внимание к мелочам, грамотный выбор концепции, локации, команды и прочих элементов, формирующих конечную ценность проекта. Все эти факторы требуют внимания и оперативного реагирования на проблемы. Особенно на фоне бесконечных кризисов и растущей конкуренции. Среди основных «Не», которые могут привести ресторан к закрытию, я бы отметил.

Неправильный выбор локации

Ошибка не только начинающих, но и опытных рестораторов.

В вопросах выбора помещения рестораторы идут двумя путями. У одних уже есть видение концепции, и помещение они подбирают в соответствии с ней. Другие, напротив, разрабатывают концепцию под ранее выбранную локацию. В этом случае люди часто бывают так влюблены в помещение или атмосферу вокруг него, что не замечают очевидных недостатков, которые в процессе обязательно дадут о себе знать.

При оценке локации и помещения важно обратить внимание на следующие факторы:

  • наличие вашей целевой аудитории;
  • расположение в жилом или коммерческом помещении. Часто открытие заведения в жилых домах приводит к проблемам с соседями, например, из-за шума или посторонних запахов;
  • транспортная доступность, близость к остановкам и транспортным узлам;
  • видимость помещения с улицы — увидят ли вывеску с проезжей и пешеходной части, не загораживают ли обзор сторонние постройки или деревья;
  • наличие городской парковки или возможность организовать собственную;
  • возможность организации летней веранды, если вы ее планируете;
  • окружение: конкуренты и проекты из других сегментов. ТЦ и БЦ, существующие и строящиеся жилые комплексы, прочие точки притяжения. У вас не должен возникать диссонанс соответствия локации и концепции;
  • близость к спортивным, культурным, медицинским, детским и образовательным учреждениям. От этого зависит возможность получения алкогольной лицензии;
  • внутреннее состояние помещения: необходимые мощности, состояние коммуникаций, вентиляции, наличие дополнительных выходов и прочее. Или возможность организовать все самостоятельно. При этом важно оценить финансовые и временные затраты на эти работы.

Неправильный выбор концепции

Выбор концепции для ресторана — сложный процесс, и ошибки здесь можно совершить на каждом шагу. А исправление этих ошибок стоит огромных сил и средств. Правильный подход к выбору концепции строится на следующих шагах:

  • Определите целевую аудиторию: уровень дохода, потребности, предпочтения, потребительские привычки и прочее.
  • Изучите рынок и потенциальных конкурентов: какие концепции какого уровня и качества уже присутствуют, где рынок перенасыщен, а где есть пробелы.
  • Изучите тренды, но не забывайте, что они очень переменчивы. Концепция не должна быть слепым отражением моды, иначе она быстро потеряет актуальность. Мы, например, сделали акцент на концепциях итальянской и грузинской кухонь — это вечная классика, вне времени и моды. А с трендами мы экспериментируем в меню, интерьере и прочем, адаптируем их под нашу основную концепцию.
  • Продумайте уникальное предложение: фишку, которая будет отличать ваш проект от других, ради которой гости будут возвращаться именно к вам. Это может быть авторское блюдо или интересная подача, элементы декора, фирменный плейлист и прочее. Так в нашем случай был сделан акцент на вовлеченность в экоинициативы: мы реализуем программы по защите дикой природы и окружающей среды и являемся первым в России ресторанным холдингом, который полностью компенсировал свой углеродный след. А также вовлекаем в процесс наших гостей, сотрудников и партнеров. Еще одна наша «изюминка» — это большие безопасные игровые зоны из экологичных материалов и особое внимание к детям в наших проектах.

Неверный подход к управлению командой

Следствием кадрового дефицита на ресторанном рынке стали изменения в подходе к работе с командой. Сейчас на рынке «эпоха» соискателя, а не работодателя. И уже мало предложить сотруднику просто работу. Ему важен климат в команде, программы мотивации, возможности развития и роста внутри компании, причастность к чему-то важному, например, благотворительным и социально направленным проектам. И руководителю невозможно эти изменения игнорировать, конкуренция идет на уровне HR-бренда компании.

Мы в холдинге разработали собственную систему подбора персонала, где во главу угла становится не столько профессиональный опыт будущего сотрудника, сколько его характер, желание развиваться и стремления, жажда знаний и личные интересы. Такие люди чаще проявляют инициативу и максимально погружаются в процесс. Профессиональные навыки мы, безусловно, ценим, но с их развитием мы всегда можем помочь в нашем тренинг-центре. Работодатель должен принимать участие в развитии сотрудника, мотивировать его, в том числе нематериально. Сейчас на ресторанном рынке система управления командой все больше развивается в этом направлении.

Неудачно выбранный партнер

Если вы открываете ресторан совместно с партнером, то следует очень серьезно подойти к его выбору: совпадают ли ваши взгляды и ценности, видение развития проекта и прочее, имеет ли он удачный опыт ведения бизнеса, в том числе в ресторанной индустрии. Здесь важна именно совокупность факторов. Например, если по мироощущению человек «не ваш», сто раз подумайте, стоит ли строить с ним бизнес.

Также важно «на берегу» обозначить зону ответственности каждого партнера, чтобы избежать хаоса в системе управления. Часто партнеры, по соглашению сторон, остаются в роли инвесторов, не участвуя в принятии управленческих решений.

Неумение адаптироваться

Ресторанный рынок довольно сильно подвержен влиянию внешних факторов — кризисов, моды и трендов, современных технологий и прочего. И всего этого не нужно бояться — идите навстречу, адаптируйте, внедряйте. Будьте любопытными и цепкими до информации, новых знаний и впечатлений, осваивайте новые компетенции и делайте свои проекты лучше. Ведь сегодня для этого существуют тысячи возможностей.

Пандемия, кризисы и прочите обстоятельства в стране и мире подкосили многие проекты и показали, чья бизнес-модель и умение оперативно реагировать на изменения рынка действительно эффективны.

Например, в ситуации значительного уменьшения количества каналов для рекламы, числа соцсетей и запрета на рекламу в них мы были вынуждены сменить площадки. Используя различные конкурсные и мотивационные механики, мы стараемся максимально вовлечь гостей во взаимодействие с контентом на новых площадках. Стали активнее работать с гео-локационными сервисами, наращивать активность в CRM.

Также многие боятся внедрения новых технологических решений. Я же уверен, что за ними будущее. Мы всегда находимся в поисках качественных ИТ инструментов и приложений, внедряя роботизацию для эффективности внутренних процессов, например, в принятии заказа, ежедневном обучении, подготовительных процессах, коммуникации с гостями, управлении входом. Начинаем использовать искусственный интеллект для увеличения скорости утверждения новых или измененных бизнес процессов.

Открывая ресторан, важно понимать, что все-таки — это бизнес, а не хобби «для души». В реальности ресторанный рынок довольно жесток, риски велики, а инструменты в борьбе за гостя среди конкурентов все изощреннее. Поэтому, при мысли о запуске ресторанного проекта ответьте себе на вопрос: зачем? Ради интереса, быстрой прибыли, для друзей? Или же вы действительно готовы развивать такой сложный и долгосрочный бизнес.

Если в процессе работы вы все же понимаете, что проект «не зашел», и вложения и убытки только растут, его нужно закрывать или грамотно реорганизовывать.

Деловой мир в
и
Деловой мир в
и
0 комментариев
Отправить
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь или зарегистрируйтесь