«Не», которые приведут ресторан к закрытию

Хенрик Винтер

Президент ресторанного холдинга Тигрус

Ресторанный бизнес — это давно не только про вкусную еду. Это про эмоции, атмосферу, внимание к мелочам, грамотный выбор концепции, локации, команды и прочих элементов, формирующих конечную ценность проекта. Все эти факторы требуют внимания и оперативного реагирования на проблемы. Особенно на фоне бесконечных кризисов и растущей конкуренции. Среди основных «Не», которые могут привести ресторан к закрытию, я бы отметил.

Неправильный выбор локации

Ошибка не только начинающих, но и опытных рестораторов.

В вопросах выбора помещения рестораторы идут двумя путями. У одних уже есть видение концепции, и помещение они подбирают в соответствии с ней. Другие, напротив, разрабатывают концепцию под ранее выбранную локацию. В этом случае люди часто бывают так влюблены в помещение или атмосферу вокруг него, что не замечают очевидных недостатков, которые в процессе обязательно дадут о себе знать.

При оценке локации и помещения важно обратить внимание на следующие факторы:

• наличие вашей целевой аудитории;
• расположение в жилом или коммерческом помещении. Часто открытие заведения в жилых домах приводит к проблемам с соседями, например, из-за шума или посторонних запахов;
• транспортная доступность, близость к остановкам и транспортным узлам;
• видимость помещения с улицы — увидят ли вывеску с проезжей и пешеходной части, не загораживают ли обзор сторонние постройки или деревья;
• наличие городской парковки или возможность организовать собственную;
• возможность организации летней веранды, если вы ее планируете;
• окружение: конкуренты и проекты из других сегментов. ТЦ и БЦ, существующие и строящиеся жилые комплексы, прочие точки притяжения. У вас не должен возникать диссонанс соответствия локации и концепции;
• близость к спортивным, культурным, медицинским, детским и образовательным учреждениям. От этого зависит возможность получения алкогольной лицензии;
• внутреннее состояние помещения: необходимые мощности, состояние коммуникаций, вентиляции, наличие дополнительных выходов и прочее. Или возможность организовать все самостоятельно. При этом важно оценить финансовые и временные затраты на эти работы.

Неправильный выбор концепции

Выбор концепции для ресторана — сложный процесс, и ошибки здесь можно совершить на каждом шагу. А исправление этих ошибок стоит огромных сил и средств. Правильный подход к выбору концепции строится на следующих шагах:

• Определите целевую аудиторию: уровень дохода, потребности, предпочтения, потребительские привычки и прочее.
• Изучите рынок и потенциальных конкурентов: какие концепции какого уровня и качества уже присутствуют, где рынок перенасыщен, а где есть пробелы.
• Изучите тренды, но не забывайте, что они очень переменчивы. Концепция не должна быть слепым отражением моды, иначе она быстро потеряет актуальность. Мы, например, сделали акцент на концепциях итальянской и грузинской кухонь — это вечная классика, вне времени и моды. А с трендами мы экспериментируем в меню, интерьере и прочем, адаптируем их под нашу основную концепцию.
• Продумайте уникальное предложение: фишку, которая будет отличать ваш проект от других, ради которой гости будут возвращаться именно к вам. Это может быть авторское блюдо или интересная подача, элементы декора, фирменный плейлист и прочее. Так в нашем случай был сделан акцент на вовлеченность в экоинициативы: мы реализуем программы по защите дикой природы и окружающей среды и являемся первым в России ресторанным холдингом, который полностью компенсировал свой углеродный след. А также вовлекаем в процесс наших гостей, сотрудников и партнеров. Еще одна наша «изюминка» — это большие безопасные игровые зоны из экологичных материалов и особое внимание к детям в наших проектах.

Неверный подход к управлению командой

Следствием кадрового дефицита на ресторанном рынке стали изменения в подходе к работе с командой. Сейчас на рынке «эпоха» соискателя, а не работодателя. И уже мало предложить сотруднику просто работу. Ему важен климат в команде, программы мотивации, возможности развития и роста внутри компании, причастность к чему-то важному, например, благотворительным и социально направленным проектам. И руководителю невозможно эти изменения игнорировать, конкуренция идет на уровне HR-бренда компании.

Мы в холдинге разработали собственную систему подбора персонала, где во главу угла становится не столько профессиональный опыт будущего сотрудника, сколько его характер, желание развиваться и стремления, жажда знаний и личные интересы. Такие люди чаще проявляют инициативу и максимально погружаются в процесс. Профессиональные навыки мы, безусловно, ценим, но с их развитием мы всегда можем помочь в нашем тренинг-центре. Работодатель должен принимать участие в развитии сотрудника, мотивировать его, в том числе нематериально. Сейчас на ресторанном рынке система управления командой все больше развивается в этом направлении.

Неудачно выбранный партнер

Если вы открываете ресторан совместно с партнером, то следует очень серьезно подойти к его выбору: совпадают ли ваши взгляды и ценности, видение развития проекта и прочее, имеет ли он удачный опыт ведения бизнеса, в том числе в ресторанной индустрии. Здесь важна именно совокупность факторов. Например, если по мироощущению человек «не ваш», сто раз подумайте, стоит ли строить с ним бизнес.

Также важно «на берегу» обозначить зону ответственности каждого партнера, чтобы избежать хаоса в системе управления. Часто партнеры, по соглашению сторон, остаются в роли инвесторов, не участвуя в принятии управленческих решений.

Неумение адаптироваться

Ресторанный рынок довольно сильно подвержен влиянию внешних факторов — кризисов, моды и трендов, современных технологий и прочего. И всего этого не нужно бояться — идите навстречу, адаптируйте, внедряйте. Будьте любопытными и цепкими до информации, новых знаний и впечатлений, осваивайте новые компетенции и делайте свои проекты лучше. Ведь сегодня для этого существуют тысячи возможностей.

Пандемия, кризисы и прочите обстоятельства в стране и мире подкосили многие проекты и показали, чья бизнес-модель и умение оперативно реагировать на изменения рынка действительно эффективны.

Например, в ситуации значительного уменьшения количества каналов для рекламы, числа соцсетей и запрета на рекламу в них мы были вынуждены сменить площадки. Используя различные конкурсные и мотивационные механики, мы стараемся максимально вовлечь гостей во взаимодействие с контентом на новых площадках. Стали активнее работать с гео-локационными сервисами, наращивать активность в CRM.

Также многие боятся внедрения новых технологических решений. Я же уверен, что за ними будущее. Мы всегда находимся в поисках качественных ИТ инструментов и приложений, внедряя роботизацию для эффективности внутренних процессов, например, в принятии заказа, ежедневном обучении, подготовительных процессах, коммуникации с гостями, управлении входом. Начинаем использовать искусственный интеллект для увеличения скорости утверждения новых или измененных бизнес процессов.

Открывая ресторан, важно понимать, что все-таки — это бизнес, а не хобби «для души». В реальности ресторанный рынок довольно жесток, риски велики, а инструменты в борьбе за гостя среди конкурентов все изощреннее. Поэтому, при мысли о запуске ресторанного проекта ответьте себе на вопрос: зачем? Ради интереса, быстрой прибыли, для друзей? Или же вы действительно готовы развивать такой сложный и долгосрочный бизнес.

Если в процессе работы вы все же понимаете, что проект «не зашел», и вложения и убытки только растут, его нужно закрывать или грамотно реорганизовывать.