Скопировать ссылку
Мода на вино
Тренды в ресторанном бизнесе сменяют друг друга с бешеной скоростью, открывается все больше идейно новых проектов. Среди таких — винные бары. Вообще культура потребления вина в России развивается намного быстрее, чем может показаться. Еще 7–10 лет назад вино рассматривалось скорее как предмет роскоши, атрибут праздника. Сейчас же появился неподдельный интерес к культуре вина, а сама индустрия расширилась и дополнилась лекциями, дегустациями, мастер-классами и многими другими винными интерактивами.
Нельзя в принципе не отметить прорыв, который сделало российское виноделие. Ассортимент отечественных вин в барных картах ресторанов постоянно растет. Более того, многие виноделы создают такие напитки, которые ничуть не уступают винам Старого или Нового света.
Предпочтения гостей также меняются со временем. Вновь популярность обрело игристое: многие предпочитают его тихому вину за ужином, хотя раньше игристое пили по праздникам. Любопытно, что предпочтения в вине у мужчин и женщин почти не отличаются. Стереотип о том, что девушки пьют только белое, а мужчины — красное, в реальности не подтверждается. Хотя, конечно, мужчины намного реже девушек выбирают игристые вина.
Сколько бы не менялись тренды на вино, гости хотят большего, чем просто хорошей кухни и винной карты. В рестораны теперь приходят и за общением, настроением, атмосферой. Из этого вытекает следующий тренд — эмоциональный сервис.
Эмоциональный сервис
Обслуживание в ресторане — это не только про качество услуг, но и про эмоциональный фактор. Одним из самых эффективных инструментов в борьбе за гостя тут является эмоциональный сервис. Взаимосвязь довольно проста: чем больше положительных эмоций от визита получает гость, тем быстрее он становится лоялен к вам.
Основной источник эмоций в ресторане — это, конечно, сотрудники зала. От того, как они встретят гостя, улыбнутся, расскажут о ресторане и меню, зависит его решение вернуться к вам. Но тут есть один нюанс, который замечает не каждый руководитель: сотрудник должен не просто транслировать положительные эмоции, но и сам быть ими заряжен. Гость обязательно заметит негативный настрой официанта или хостес.
Эмоциональный сервис в реалиях отечественной ресторанной сферы только начинает зарождаться и пока больше обсуждается, чем применяется на деле. Сложность в том, что это работа не только с гостем, но и с сотрудниками. Ресторатору необходимо правильно донести до команды эту историю, замотивировать и показать насколько тут важен личный вклад каждого.
Когда мы набираете команду для работы с эмоциональным подходом, следует смотреть на сколько кандидат на должность харизматичен и доброжелателен, умеет ли он расположить к себе, сможет ли работать в команде. Правда, тут тоже бывают промахи. Во-первых, потому, что проверить человека можно только в деле. И не всегда ваш выбор может оказаться правильным. Во-вторых, для внедрения эмоционального сервиса нет никакой инструкции о том, чему учить персонал. Само понятие эмоционального сервиса еще не раскрыто и больше опирается на внутреннюю составляющую каждого отдельного взятого сотрудника. Научить хорошему обслуживанию можно, а вот чувствовать людей, улыбаться им, поддерживать разговор — нет.
Несмотря на то, что такой подход к сервису еще не распространен повсеместно, его эффективность довольно легко отследить по отзывам или через службу тайных гостей. Смотрите отметки и отзывы в соцсетях, следите за возвращаемостью гостей и собирайте обратную связь у них лично.
Какие форматы сейчас популярны
На второй и более дальний планы отходят моноформатные заведения: им становится все сложнее удержаться на плаву. К таким местам можно, например, отнести, спешелти кофейни, где нет ничего кроме напитков. Проблема в том, что люди привыкли к тому, что один продукт может решить несколько их задач. Так же и с ресторанами: гости выбирают гибридные форматы вроде рестобаров, иммерсивных ресторанов, ресторанов-клубов, кафе внутри магазина и тому подобное. Давайте по порядку.
Кафе внутри магазина или магазин внутри кафе — уже устойчивый тренд на ресторанном рынке. Это удобно, быстро и недорого для гостя, а для бизнеса — выгодно, так как целевая аудитория автоматически становится больше, а также более грамотно расходуются ресурсы. По такому принципу работают многие бренды вроде «ВкусВилл» или «Азбука Вкуса».
Примеров сочетания клуба и ресторана в одном проекте можно вспомнить множество: «Танцы. food & people», Simach в Недальнем, Deep Fried Friends, Happy End и многие-многие другие. Эта концепция очень здорово зарекомендовала себя, ведь гостям теперь не нужно выбирать два разных места для ужина и вечеринки после него.
Рестобары стали популярными с развитием культуры питья. Гости стали отдавать предпочтения качественному алкоголю и его употреблению в специальных для этого местах. Так появилось много ресторанов со специализацией на определенном напитке, в том числе «Винный базар» и «Игристый».
Иммерсивные гастропроекты также набирают обороты. В Москве популярны «Красота» и «Свет», где не просто подают изыски, но и сопровождают их концептуальными визуальными композициями, превращая весь ужин в настоящее шоу. Кстати, проект «Красота» стал настолько популярен, что скоро откроется его дубайская версия. Это лишь доказывает, что гости приходят в рестораны не только за высокой кухней, но и впечатлениями.
Продуктовые тренды
Осознанное потребление и экологическая повестка сказались и на гастрономии. В последние годы резко возрос спрос на растительные продукты (растительное молоко и йогурты, мясо, снеки из фруктов и овощей и прочее), и большее внимание стало уделяться происхождению самих продуктов. На основе этого появился тренд на сезонные и локальные продукты.
Мало того, что это в принципе более экологично, сезонные и местные продукты еще куда более качественны. Ну и, конечно, использование сезонных продуктов позволяет экономить деньги не только рестораторам, но и гостям. Именно поэтому в зимнем меню ресторана вы сейчас вряд ли увидите свежую клубнику.
Диджитализация ресторанов
Автоматизация — далеко не новый тренды в ресторанной сфере, однако он быстро видоизменяется и требует пристального внимания, чтобы не проиграть конкурентам. Кафе и рестораны повсеместно внедряют электронные чеки и чаевые, используют терминалы самообслуживания, запускают собственные приложения, через которые можно забронировать стол, заказать еду или поучаствовать в программе лояльности.
Такие инструменты могут казаться бизнесу второстепенными, хотя на самом деле являются серьезным конкурентным преимуществом. Гости настолько привыкли к диджитализации, что уже вряд ли придут в заведение, где не принимают оплату картами.
В разговоре о трендах ресторанной сферы нельзя не упомянуть тенденцию на повышение удобства и скорости обслуживания. Гибридные форматы заведений, развитые технологии, эмоциональный подход — все это создается исключительно для гостя и будет в ближайшее время определять развитие общепита. Безусловно, любые изменения в экономике или социальной повестки могут сменить текущие тренды на совершенно новые. В данном случае задача ресторатора — быть готовым к любым переменам, учиться гибкости самому и учить ей команду. Только так ресторан сможет сохранить за собой положение на рынке полном конкурентов.
