Скопировать ссылку
Тренды потребительского поведения
Пандемия и последующие события глубоко повлияли на все аспекты жизни: усилилась атомизация общества, снизился градус социальной жизни. Эксперты стали говорить о глобальной «рецессии отношений», которая медленно, но верно разрушает привычные паттерны вроде свиданий в ресторанах. Вместе с этим темп жизни только ускоряется.
Как результат, в постпандемийной экономике акцент смещается на все время спешащих потребителей-одиночек, не желающих тратить время на приготовление пищи, но стремящихся к здоровому питанию.
Отсюда продолжающийся тренд на рост доставки, еды to go, по подписке и готовых рационов, расцвет дарк-китчен. По итогам 2024 года рост рынка готовой еды составит 38,8% — до 1,04 трлн руб.
Параллельно на глобальном уровне набирает обороты тренд думспендинга — импульсивных трат больших сумм на развлечения. Люди стремятся забыться в потреблении, в поисках порции дофамина пускаются во все тяжкие. В том числе и в заведениях общепита.
Меню и винная карта
В 2025 году в ресторане все должно быть прекрасно, а вернее, удивительно: и концепция, и меню, и кухня, и сервис.
Блюда на стыке кулинарных традиций вроде «хинкали с морепродуктами и соусом том-ям» или «тайской пиццы» по-прежнему завораживают гостей, поэтому фьюжн-кухня остается с нами в 2025 году.
Вместе с глобальным трендом на «чистое питание» и нутрициологию растет интерес к безалкогольным напиткам. Пока нельзя сказать, что популярная, например, в крупных городах США концепция собер-бара получила широкое распространение в России, однако постепенно подобные заведения для трезвенников и у нас наращивают популярность.
Безалкогольные коктейли и напитки, включая вино, джин, вермут и другие виды, определенно и далее будут расширять присутствие в меню заведений — как благодаря лоббированию их производителей, так и тренду на осознанное потребление.
Параллельной тенденцией в России становится значительный рост количества рюмочных с локальным алкоголем и интереса к настойкам — из-за высокой маржинальности для рестораторов и демократичных цен для гостей.
Здесь же стоит упомянуть еще один законодательно обусловленный тренд на 2025 год: рестораторов обяжут выделять до 20% от общего количества наименований вина в меню российским винам. Благо, качество отечественных вин все больше радует, отмечают эксперты.
Локальная кухня и местные продукты
Русская кухня в целом укрепилась как самостоятельный тренд, который захватывает уже даже и меню классического фаст-фуда. Часто русскую кухню миксуют с другими направлениями, и тогда появляются интересные эксперименты вроде «русской паназии».
Кстати, сегодня российским рестораторам удается качественно импортозаместить практически все продукты, нужные на кухне. Даже те, которыми наша страна еще несколько лет назад вовсе не славилась. В том числе сыры, вино, устрицы и мидии, мандарины, фейхоа, каштаны, мушмулу и другие ингредиенты.
Что драйвит возрастающий интерес потребителей к региональной кухне в преддверии 2025 года? Два фактора: с одной стороны, это растущий внутренний туризм, с другой — все тот же тренд на «чистое» питание (cleaneating).
С ростом популярности гида Great List, отечественного аналога гида Michelin, у россиян и иностранных туристов все больше поводов выехать за пределы Москвы.
Одновременно растет спрос на продукцию местных производителей и фермеров, при этом качество приятно удивляет.
По результатам проведенного сервисом автоматизации ресторанов Quick Resto опроса управленцев общепита на главной выставке индустрии HoReCa «Пир» в октябре 2024 года, 76,5% заведений используют на своих кухнях местные ингредиенты, при этом 88,2% рестораторов абсолютно устраивает их качество. Наибольшей популярностью пользуется молочная продукция (ее используют 60% опрошенных).
Аутентичная кухня народов России из местных ингредиентов бодро шагает по стране. Развиваются целые кластеры региональной кухни, такие как, например, Аутентичная Уральская Кухня и ее одноименный фестиваль, Волжские сезоны и другие проекты.
Поиск новых смыслов и гастро-впечатлений, интерес к этнокультуре, освоение рецептов, по которым готовили предки, стимулирует интерес к гастрономическому туризму.
Сегодня он особенно развит в направлениях Татарстана, Бурятии, Дальнего Востока, Поволжья, Урала, Сибири, Кавказа и отдельных городов — например, Санкт-Петербурга и Калининграда.
Выкрутить на максимум все пять чувств
Обогатить опыт гостя и создать яркую эмоциональную связь с брендом — вот к чему стремятся сегодня продвинутые рестораторы.
Однако этого не добиться лишь изысками авторской кухни — вроде «жареного романо с кремом из зеленой гречки».
В конце 2024 года на пике интереса игра на всех пяти чувствах гостей — от опыта «иммерсивных гастротеатров» или, например, поездок в трамвае-ресторане — до погружения гостя в полную темноту, как в питерском Dans le noir?, проводниками в котором выступают незрячие официанты, или в мороз (–15°С), как в Ice Bar RUSSKI, находящийся на головокружительной высоте — 85 этаже башни ОКО. Все, чтобы гость испытал «разрыв шаблона» или просто нечто новое. Фокус на создании уникального, незабываемого опыта гостя останется актуальным и в 2025 году.
Роботизация на марше
В 2025 году будет расти роботизация ресторанов, которая в ближайшем будущем может оставить некоторых специалистов без работы.
Роботы-разносчики, уборщики и повара уже вышли на работу во многих заведениях. Надеемся, роботизация кухни все-таки не станет концом для профессии повара.
В нынешнем году Яндекс существенно расширил зону доставки роботами в столице и объявил, что намерен начать серийное производство роверов (до 1000 штук в год). На фоне кадрового кризиса, резкого роста зарплат и потребности в курьерах в 2025 году ожидаем дальнейшего масштабирования сервиса в столице и за ее пределами.
Эксперты предсказывают, что первыми покупателями новой партии роботов-курьеров станут ретейлеры и сети общепита.
Если в Китае и США доставка еды дронами практиковалась еще год назад, то в России эксперимент постоянно откладывался, однако именно в 2025 году, по некоторым прогнозам, она может наконец стать реальностью.
Известно, что Китай очень оптимистично смотрит на «экономику малых высот» и активно работает над масштабированием этого направления, а значит, и в России в скором времени доставка по воздуху станет перспективным бизнесом.
Автоматизация как стандарт и wow-эффект
Автоматизация — один из главных трендов последних лет, который в ближайшем будущем станет только сильнее.
Сегодняшние гости привыкли, что именно технологии создают особое отношение, персонализацию и новый уровень удобства, когда каждый гость чувствует себя долгожданным.
Мы пользуемся приложениями для заказа еды, брони столика, остаемся на связи с ресторанами и фуд-сервисами благодаря push-уведомлениям с бонусами и индивидуальными спецпредложениями.
Гиперперсонализация на всех уровнях
В современном ресторане касса сама «узнает» гостя, а повторить любимое блюдо он может в один «тап». Все больше заведений предоставляют возможности быстрой и тонкой настройки блюд под каждого гостя прямо с кассового терминала: будь то выбор степени прожарки мяса или, например, определенного вида растительного молока для кофе.
Кстати, узнавать гостя, обращаться к нему по имени и запоминать его предпочтения — это не только вежливо, но и выгодно. Согласно исследованию Национальной ассоциации ресторанов, гости, которые персонализируют свои заказы, обычно тратят на 20% больше, чем те, кто заказывает блюда из готового меню.
Геймификация
Геймификация давно стала частью клиентского опыта. Игровые механики вовлекают людей вне зависимости от возраста. Именно на геймификации базируются акции-комбо вроде «Третья пицца бесплатно», копятся бонусы, чтобы их потом потратить, например, на дополнительный десерт. Получившие широкое распространение как в общепите, так и в ритейле абонементы и «подписки» на тот же кофе основаны на том же принципе вовлечения через игру.
Порой диджитализация и геймификация становятся даже основой концепции. Таков, например, digital-ресторан «Игристые» в Санкт-Петербурге, каждый столик которого оборудован сенсорным планшетом. Заведение учитывает интересы интровертов, предоставляя им возможность заказа без общения с официантами, как в роборесторане. А еще с помощью встроенного в столик планшета можно знакомиться с другими посетителями или играть в игры.
ИИ-бум еще впереди
О громких кейсах внедрения ИИ в HoReCa мы слышим периодически, однако уровень его проникновения пока остается низким. По данным SteadyControl, на сегодняшний день только 2% компаний в сфере общепита применяют ИИ для мониторинга и оценки работы своих сотрудников.
С учетом хороших ROI этих проектов, можно прогнозировать, что уровень проникновения ИИ в отрасль кратно вырастет к 2025 году. По словам представителей подобных сервисов, система на основе ИИ — инструмент, призванный не только контролировать, но еще и мотивировать персонал.
Сотрудник ежедневно получает сводку, как он отработал прошлую смену, может посмотреть на себя со стороны, подать апелляцию, пройти обучение по нужным регламентам и в любой момент увидеть свои KPI.
В российском общепите искусственный интеллект используют такие известные франшизы, как «Суши Wok», Subway, «Додо Пицца», Stardogs, сеть ресторанов «Грильница» и многие другие. В 2025 ожидаем бум внедрения систем компьютерного зрения и видеоаналитики в HoReCa.
Недалеко и до появления полностью автономного роботизированного ресторана под управлением ИИ, подобного тому, что открылся в 2024 году в США.
Заключение
Сегодняшние гости ресторанов ищут не просто еду, а новый опыт, эмоции и впечатления. Они ожидают от заведений максимум возможного, и рестораторам, конечно, нелегко соответствовать этому запросу.
На фоне все время обостряющейся конкуренции сегодняшний ресторанный бизнес — это непрерывное стремление к совершенству. Это делает нетривиальной задачу поиска все новых wow-факторов и способов сделать гостей счастливыми, а бизнес более конкурентоспособным в стратегической перспективе.
Полноценными вызовами для рестораторов и общепитов в 2025 году будут форматы food-to-go в ритейле и возможные внезапные проверки Роспотребнадзора, которые анонсировали в сентябре 2024 года. Это означает необходимость одновременно контролировать все больше направлений: управлять бизнесом, оптимизировать фудкост, думать о стратегии и развитии на высококонкурентном рынке, а также пристально следить за соблюдением системы качества пищевого производства ХАССП и порядком в документации.
Создать противовес готовой еде на вынос в ритейле поможет своевременное подключение онлайн-каналов продаж и бронирования, в том числе через чат-боты и мини-приложения в наиболее перспективном для этого Telegram, а также собственной доставки. Хэлперами в этой ситуации, способными снизить рутинную нагрузку на сотрудников и руководство и помочь поддерживать стабильные стандарты сервиса, выступят автоматизация и ИИ.
