Скопировать ссылку
Что мы понимаем под словом «качество»
У качества продуктов питания есть вполне четкие параметры, которыми мы руководствуемся при выборе поставщиков и при оценке получаемой продукции.
Основные критерии, которым должны соответствовать все ингредиенты, используемые на пищевом производстве, и которые можно оценить быстро, — это: срок годности, внешний вид, запах, вкус, консистенция, отсутствие инородных включений, деформации и так далее.
Следующая стадия проверки осуществляется уже в лабораториях. Специалисты оценивают органолептические показатели образцов, а также применяют физико-химические методы, в том числе хроматографию (метод разделения жидкостей), спектрометрию (метод позволяет оценить количество света, поглощаемого или отражаемого образцом в зависимости от химического состава) и так далее.
Все используемые в пищевой отрасли продукты также должны соответствовать законодательным нормам, иметь соответствующую сертификацию.
В России в отношении пищевой продукции применяются разные регламенты. Например, ТР ТС 034/2013 действует для мяса и продукции из него, а ТР ТС 033/2013 — для молочной продукции. Требования к производству пищевой продукции зафиксированы в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Существует международная система ХАССП (HACCP — Hazard analysis and critical control points). Это концепция контроля безопасности продуктов питания, подразумевающая анализ биологических, химических и физических рисков на пищевых предприятиях и их дальнейшую минимизацию. ХАССП легла в основу Схем Сертификации FSSC 22000, которые, в свою очередь, включают и требования к производству, и к поставщикам, и к вспомогательным материалам.
Также на территории РФ действует ГОСТ, которым руководствуются компании организовывая работу отделов по контролю качеством,– это ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Есть и методические рекомендации Роспотребнадзора. Они не обязательны к исполнению, но в них много советов, как организовать производство в соответствии с принципами ХАССП.
Таким образом, качество пищевой продукции — это не субъективные ощущения, а систематизированный перечень требований и регламентов, которые должны соблюдать и поставщики, и пищевые производства.
Инновации и технологии в контроле качества
Большую помощь в контроле качества продукции и налаживании работы с поставщиками сегодня оказывают цифровые технологии.
Так, например, на государственном уровне внедрена система «Меркурий», служащая для сертификации и отслеживания перемещений поднадзорных Госветнадзору грузов.
Непосредственно на производствах внедряются цифровые системы на основе IoT-технологий и блокчейн-механизмов, позволяющие в режиме реального времени мониторить запасы, движение продукции внутри предприятия, сроки годности, условия хранения и другие параметры.
Управление запасами на пищевом производстве играет ключевую роль. На крупном предприятии или в общепите не должно быть ситуаций, когда «ингредиенты закончились», в то же время недопустимо излишнее наполнение сырьем складских мощностей, так как количество паллетомест ограничено. Разнообразные складские системы, например, система учета и управления складскими мощностями «Экспедиция», внедренная на нашем предприятии, и аналогичные, способны свести подобные риски к минимуму.
Как проходит выбор поставщика
Унифицированной единой системы выбора поставщиков в российской пищевой промышленности нет. Каждая компания сама составляет чек-лист и разрабатывает стратегию.
Как правило, выбор базируется на нескольких основных показателях:
- Качество продукции. Заказчик анализирует сырье и как на производстве поставщика реализуются принципы ХАССП. А поставщик передает покупателю образцы продукции и документацию, свидетельствующую о законности и безопасности.
- Стоимость. Договор с тем или иным поставщиком должен быть экономически целесообразен. Также покупатель оценивает, соответствует ли сырье имеющимся техническим картам и рецептурам.
- Благонадежность поставщика. К работе подключаются юристы и бухгалтеры. Запрашивается информация в налоговой и в реестре юридических лиц или ИП, проводится проверка кодов ОКВЭД, наличия судебных дел, банкротства и так далее.
- Отзывы. Используются открытые источники. Сколько компания существует на рынке, исполняет ли поставщик все свои обязательства, всегда ли поставки идут в срок и в оговоренных объемах, как проходит взаимодействие с менеджерами, как разрешаются спорные ситуации — вся эта информация необходима для принятия решения.
Перед заключением соглашения о партнерстве необходимо также провести детальный аудит поставщика, о чем стороны договариваются заранее.
Один из вариантов чек-листа для аудита поставщика может выглядеть так:
- соответствуют ли условия производства, хранения и доставки продукции законодательству РФ;
- внедрена ли и как успешно функционирует у потенциального поставщика система контроля качества и пищевой безопасности;
- какая у компании репутация;
- возможно ли разглашение конфиденциальной информации о партнерах;
- как поставщик гарантирует сроки и объемы поставки;
- находится ли поставщик на связи;
- как поставщик контролирует и предупреждает риски;
- насколько четко соблюдаются все контрактные обязательства.
Еще один вариант выбора поставщика — составление классификации на основе анализа собранных данных и балльной шкалы, учитывающей качество продукции, состояние производства, логистику, а также маркетинговые активности.
Одобренные поставщики — те, кто набрали свыше 90 баллов: это компании, которые давно существуют на рынке, соблюдают все обязательства, предлагают качественную и безопасную продукцию. Также в эту категорию входят поставщики с суммой баллов 85–90: они также соответствуют всем требованиям, однако работают недавно.
Временно одобренные поставщики — те, кто набрал 75–85 баллов. Это компании, к работе которых есть мелкие замечания, после устранения которых возможно заключение договора.
Отклоненные поставщики с суммой баллов от 60 до 74 — те, кто имеют серьезные нарекания, однако могут быть снова протестированы через 6–12 месяцев. И, наконец, компании, набравшие менее 60 баллов, попадают в черный список на 3–5 лет.
Важно понимать: чем больше информации вы соберете на этапе выбора и заключения договора, тем долговременнее, прочнее будут ваши отношения с поставщиком, тем качественнее будет ваша продукция.
У нас есть пул одобренных поставщиков и одобренного сырья. И все равно любое сырье перед тем, как попасть на производство, проходит одобрение отдела закупок и технологов в соответствии с нормативно-технической документацией. При проверке сырья ведется статистика, и если набирается критическое число замечаний, поставщик блокируется, а на производственную площадку выезжает аудит, который может привести к дальнейшему недопуску этого контрагента.
Многое зависит непосредственно от работников. В нашем случае, устраиваясь на работу, каждый сотрудник знакомится со своими должностными инструкциями. Если его деятельность связана с отделом закупок, в документе будет прописан порядок ввода нового поставщика и входного контроля. После этого во время испытательного срока работники проходят обучение, знакомясь со всеми нюансами разных категорий сырья. Например, у нас на производстве запрещено использование стекла, а значит, человек, ответственный за приемку, должен не допустить даже образов в стекле.
Еще один важный момент: коммуникация между подразделениями. Так, например, сотрудник отдела закупок обязательно проходит обучение с сотрудниками отдела входного контроля и постоянно находится в контакте с технологами производства, чтобы понимать все процессы.
Также в департаментах компании введены KPI. Они касаются и обеспечения производства качественным сырьем, и ответов на претензии поставщика, и контроля выполнения корректирующих действий. Стремление к соблюдению установленных показателей, безусловно, мотивирует сотрудников следить за высоким качеством сырья.
Выстраивание долгосрочных отношений с поставщиками
Поставщики исходных ингредиентов — это важнейший кирпичик любого ресторана или пищевого производства. Для бесперебойной работы компании крайне важны прозрачные и честные отношения между поставщиком и заказчиком.
Наладить эффективную коммуникацию поможет, в первую очередь, открытый диалог. Всегда возможны форс-мажоры и изменения рынка. Необходимо, чтобы все риски и проблемы открыто обсуждались, а решение по их устранению принималось совместно. Если же одна из сторон понимает, что впереди ждут какие-либо преобразования (будь то увеличение или, наоборот, сокращение объемов, сложности с логистикой и так далее), необходимо заблаговременно говорить об этом, чтобы не ставить контрагента перед фактом.
В числе правил, обязательных к исполнению: никогда не давать невыполнимых обещаний, хотя бы иногда встречаться лично и обсуждать текущие дела, а также детально прописывать все заключенные соглашения в документации, чтобы избежать недопониманий.
И, конечно, главное — это соблюдение договорных обязательств и поставщиком, и покупателем.
Резюмируя сказанное, важно отметить, что любое пищевое предприятие заинтересовано в ответственных поставщиках и качестве продукции. Конкуренция на рынке сегодня необычайно высока, а освещение в СМИ любых форс-мажоров настолько широкое, что у большинства компаний просто нет второго шанса в случае промаха и нет права на ошибку. Репутация играет значительную роль в успехе бизнеса, связанного с пищевой продукцией. Неудивительно, что выбору поставщиков и мониторингу их работы уделяется максимально пристальное внимание.
В центре коммуникации поставщика и покупателя — человеческие отношения, но и формальная сторона важна. Необходимо разработать четкий, подходящий именно вашей компании чек-лист по выбору поставщика и строго придерживаться его при оценке контрагентов и заключении контрактов. А также, помня о решающей роли человеческого фактора, контролировать, чтобы все вовлеченные в процесс лица были подготовлены и заинтересованы в результате.
