Прислать статью

Как ресторанному концепту стать успешным и выйти из кризиса: советы шеф-повара

Поделиться
0
Как ресторанному концепту стать успешным и выйти из кризиса: советы шеф-повара

Многим ресторанам в условиях пандемии, ограничений и падения спроса приходится в буквальном смысле выживать, а часть уже закрылись. Но даже в сложившейся ситуации можно привлечь новых клиентов и увеличить средний чек. О практических примерах рассказывает шеф-повар Дмитрий Архипенко.

Сегодня многие считают, что ресторанное дело в условиях пандемии имеет очень неоднозначное будущее, что бизнес стал «выживать», а о прибыли и речи быть не может. В этой статье я приведу несколько примеров, как можно упростить или улучшить ситуацию в рамках бизнеса HoReCa.

Начнем с меню в вашем заведении.

Как правило, в заведениях меню делают из ранеров или печатной версии. Сейчас, во время пандемии, можно заменить печатную версию меню на QR-код, который направит посетителей вашего заведения на облачный сервер, где меню может редактироваться хоть каждый день. Это удобно и экономично. Такое меню наиболее безопасно. Видоизменяя меню, — инструмент ваших продаж, вы решаете сами, какой продукт вам нужно продавать, с легкостью можете делать и ротации позиций в меню.

Следует отметить, что покупательская способность и требования рынка существенно изменились. Большинство людей просто не готовы тратить те суммы, которые они тратили до пандемии. Попросту следует сказать, что гости посещают кафе и рестораны не так часто, как это было раньше. Таким образом механизмы продаж следует упростить и обусловить их концептуально с условиями пандемии. Отличным решением будет не только использовать меню-QR-код, но и разделить меню на два вида: сокращенное меню и меню выходного дня (более расширенное).

Исходя из идеи разделения меню на две категории нужно сразу сказать, что при такой оптимизации будет просто логичным уменьшить кадровый состав: сервис и кухня, оставив минимальное количество персонала для выполнения поставленных задач на процессах.

Нужно отметить, что помимо a la carte-опции можно создать праздничное банкетное предложение. При этом ввести разные его категории: серебряное меню, золотое и платиновое. При таком разграничении практически каждый гость сможет найти для себя подходящий вариант по подходящей цене.

Оптимизация кадрового состава будет еще одним возможным решением облегчить финансовую нагрузку на предприятие. Увы, но, нужно сказать прямо о том, что частенько бывают ситуации, когда предприятие не может выжить не сократив штат. Пусть это и крайние меры, но такое своевременное решение может кардинально повлиять на текущую ситуацию.

Многие владельцы и менеджеры считают, что достаточно провести оптимизацию и перейти на выбранную опцию меню, совсем забывая про качество продукта. На самом деле качество продукта должно сочетаться с его уникальностью. Уникальный проект всегда будет успешнее тех, которым нужно конкурировать. В сегодняшних реалиях меню практически во всех заведениях схоже, как минимум четвертью своих позиций по отношению к остальным заведениям на рынке. Пусть ваше меню будет лаконичным, уникальным и понятным. Но у вас всегда будет свой рынок и свой уникальный потребитель. Хорошо, если у вас к этому есть возможность сделать заведение концептуальным. Например, «Хоббит бар» в Маниле, где работают только карлики и пару сказочных костюмов, шапок и картин делают интерьер тематическим. «Музей мини-бутылок» в Осло предлагает посетителям более 3 000 видов мини-бутылок с посещением паба и даже предлагает банкетный вариант фуршетов и других мероприятий. Идей очень много, если вы найдете свою, то о вас узнают многие. Не стремитесь угодить всем. Ни у кого еще этого не получалось, а «велосипед уже давно изобрели».

Недавно познакомился с человеком, который хотел «сделать каждого гостя довольным». Если гость просил что-то не из позиций в меню, управляющий соглашался и требовал от кухни приготовления блюда, которого нет в меню в самый короткий срок. Кухня выдавала заказ своевременно, но задерживала выдачу других заказов. Особо огорчало управляющего, когда в социальных сетях писали негативные отзывы. Конечно, хорошего в этом мало, но иногда гость тоже может ошибаться, а конструктивная критика только помогает заведению в работе над улучшением качества продукта или сервиса; вместо этого комментарии гостя были приоритетом. Если гость в соцсетях или отзыве указывал, что хотел бы в меню что-то, то эту позицию сразу же ставили в меню. Таким образом меню увеличивалось и количество блюд только росло.

Первый совет, который могу дать, — не отказывайте гостю, но выполняйте его просьбу на своих условиях. К примеру, гость попросил сделать салат оливье, которого в меню нет, а процесс приготовления занимает время; скажите, что такое блюдо может быть сделано, но гость должен подождать час-полтора. Второй совет — сказать, что как раз это блюдо будет подаваться как «блюдо дня» в выходные. Так вы сможете завлечь гостя и ему будет приятно услышать, что выбор заведения соответствует его вкусу.

Хочу пожелать всем рестораторам не сдаваться, пробовать изменить ситуацию к лучшему, быть гибкими и много-много довольных гостей. Пусть ваши заведения и блюда в них заиграют новыми красками!

В избранное
Подписывайтесь на наш Дзен-канал: zen.yandex.ru/delovoymir.biz
Следите за деловыми новостями на нашем канале в Google Новости
Поделиться
0
Автоматизация бухгалтерии для любого бизнеса
Сервис поможет вам автоматизировать рутинные процессы, он всё сделает сам:
рассчитает налоги
создаст счета
заполнит декларации
отправит в налоговую и фонды
Эксклюзивно для читателей «Делового мира»
3 месяца бесплатно :)
0 комментариев
Отправить
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь или зарегистрируйтесь
Онлайн-помощник
Хочу узнать подробности.
Нет, спасибо!
Свернуть
Оставить заявку на регистрацию
Быстрая регистрация вашего бизнеса,
бесплатно и без визитов в налоговую!
Что вы хотите зарегистрировать?
Ваши персональные данные будут использованы для обработки вашей заявки согласно 152-ФЗ, Политика конфиденциальности.