Скопировать ссылку
Локдаун был сложнее: как санкции отразились на рынке
С начала марта отрасль проходит через вынужденную трансформацию, и ситуация в разных сегментах развивается по-своему. Первыми пострадали заведения fine dining уровня — они ощутимо зависят от импорта, также часть их целевой аудитории уехала из РФ. Однако сейчас начала возвращаться. А экстренную корректировку меню многие шеф-повара восприняли, как творческий вызов и возможность поэкспериментировать.
Основной удар приняли места, ориентированные на туристический поток, расположенные в ТЦ в центре крупных городов, либо вблизи офисов. После ухода из России ряда зарубежных брендов поток покупателей во многих моллах снизился, исключение — пассажи в спальных районах или небольших городах. Удержавшиеся на плаву во время локдауна кафе, чьей целевой аудиторией были туристы и работники из ближайших бизнес-центров, вновь испытывают проблемы с посещаемостью: путешественников стало меньше, часть офисов временно распущены или вовсе закрыты. Однако с началом лета «туристические» заведения, особенно локальные, скорее всего, отыграют потери и даже могут выйти на новый уровень.
Демократичные места с невысокими ценами — от 700 рублей, а также аутентичные рестораны в спальных районах или небольших городах, пострадали меньше всего. Они не только сохранили поток гостей, но и отмечают рост посещаемости.
Главной проблемой российских рестораторов стал поиск поставщиков. Индивидуальным проектам проще адаптировать меню, но чем меньше объем закупок — тем выше цена. У сетевых заведений свои трудности — им необходимо не только найти поставщика, предоставляющего продукцию нужного качества и в большом объеме, но и утвердить новую позицию, переучить персонал.
В целом, сейчас ситуация в отрасли уже приходит в норму. Сказывается и антикризисный опыт, полученный в ходе последних лет, и то, что санкции против России ужесточались постепенно с 2014 года, что дало участникам время на адаптацию. Локдаун проходил сложнее — когда многие процессы полностью остановились, вариантов не было.
Круговорот вкусов: как меняется меню
Доля импорта в меню российских ресторанов до марта 2022 года составляла не менее 40 процентов. После заведениям пришлось спешно пересматривать меню — ряд позиций перешел в разряд дефицита. Санкции не коснулись продуктов — они повлияли на взаимодействие с поставщиками, цены и логистику.
Некоторые зарубежные партнеры сейчас отказываются работать с покупателями из РФ. Проведение оплаты превратилось в квест. Практически недоступны контейнерные перевозки любыми путями. Грузы приходится везти «в обход», что с учетом возросших цен на топливо весьма невыгодно. Осложнившаяся логистика толкает стоимость продукции вверх, делая покупку некоторых позиций невозможной или бессмысленной — с таким фудкостом заведение не сможет работать.
Безусловно, большинство привычных продуктов и блюд из меню российских ресторанов не исчезнет, но стоить некоторые позиции будут дороже. К примеру, кофе уже поднялся в цене на 25–30%. Ощутимо возросла стоимость альтернативных молочных продуктов — почти на 70%: их производство сильно завязано на импорте. Подорожала на 50% красная рыба — отечественные производители пока не оптимизировали поставки, плюс на лето российские предприятия традиционно закрываются и продукцию не отгружают. Поднялась на 30–60% цена на некоторые овощи и фрукты.
Сложнее всего ситуация с твердыми сырами — в России их производство пока нуждается в доработке, и рядом морепродуктов — сельдью, японским тунцом, желтохвостом и осьминогами. Но последних можно заменить на российских кальмаров, тунца приобретать во Вьетнаме, желтохвоста — в Египте. Также стоит ожидать, что вырастет спрос на отечественные сезонную и речную рыбу и менее раскрученные виды красной — кету, кижуча.
Еще в зоне риска — картофель фри: для изготовления одного из самых популярных гарниров требуется особое сырье, производство которого в России развито очень слабо. И кисломолочная продукция — в РФ не так много предприятий, создающих закваску, ранее она ввозилась из Болгарии, Дании, Италии. На развитие отечественных биофабрик потребуется время.
Самая серьезная проблема — это импортный алкоголь. Здесь ситуация гораздо сложнее, чем с продуктами, не у всего есть альтернатива. Рестораторы спешно ищут новых поставщиков, но это не вопрос двух дней.
Сейчас цены на многие локальные продукты растут наравне с импортом. Однако похожая история уже была в 2014 году. Скоро ситуация должна стабилизироваться, на это настроены и участники рынка.
Дополнительные трудности
Помимо сложностей с поставками рестораторы сейчас должны в экстренном порядке улаживать ряд других организационных вопросов. Одной их первых неприятных неожиданностей стала нехватка чековой ленты — сначала она подорожала на 50%, затем перешла в разряд дефицита: продукция, которую используют рестораны, производится в Германии.
Следующий удар — потеря доступа к системе автоматизации для ресторанов. Она позволяла управлять бизнес-процессами. Сейчас сервис заблокирован для заведений из РФ и Беларуси. Однако здесь вопрос решился довольно быстро — на рынке представлены достойные альтернативы, некоторые оказались даже выгоднее по цене.
Острее всего вопрос стоит с оборудованием — печами, кофемашинами. Рестораны используют импортную продукцию, требующую планового техобслуживания. Поиск новых поставщиков пока в разгаре.
Не меньше сложностей и с расходными материалами — упаковкой и одноразовой посудой. Все товары производятся из импортного сырья, цены на них значительно возросли, а предложение сократилось. Данный вопрос все еще остается открытым.
Минимизация потерь: как рестораторы выходят из положения
Для сохранения маржинальности большинство участников рынка сейчас оптимизируют меню: оставляют лишь те позиции, качественные продукты для которых можно приобрести без проблем и по приемлемой цене. Как для рестораторов, так и для гостей — люди должны быть готовы купить блюдо за назначенную цену. Предпочтение заведения по понятным причинам отдают локальным поставщикам.
Некоторые рестораны пошли еще дальше — решились на пересмотр или корректировку концепции. Для того чтобы остаться на рынке, сейчас нужно предлагать гостям лучшее из возможного, пусть и в ущерб первоначальному замыслу.
Дефицит чековой ленты удалось закрыть благодаря переходу на электронные чеки. Бумажные печатаются по особому запросу гостя. К слову, такой шаг позитивно скажется на экологии.
Технический вопрос участники отрасли планируют закрывать за счет перехода на российское и китайское оборудование. Аналоги есть, некоторые могут оказаться даже более выгодными по цене.
Время удивлять: какие рестораны будут в выигрыше
Еда вне дома уже стала для потребителей привычкой, и от нее они не откажутся. Однако ресторан — это уже давно не про «просто поесть», а про эмоции — люди приходят сюда за новыми, приятными впечатлениями. Это и станет главным конкурентным преимуществом.
В плюсе будут аутентичные заведения, которые смогут подарить своим гостям оригинальный, позитивный опыт. В выгодном положении окажутся рестораны с авторским меню, а также имеющие собственное производство или решившие запустить его — сыроварню, коптильню, теплицы, винокурню, мельницу сидра, пивоварню. Такой шаг позволяет снизить издержки, добавить аутентичности и расширить ассортимент.
Наибольший успех ждет рестораны среднего и демократичного ценового сегмента, расположенные в жилых массивах — здесь стоит ожидать самую высокую посещаемость. И локальные, с местной кухней — благодаря развитию внутреннего туризма перед ними сейчас откроются новые возможности.
