Скопировать ссылку
«Все начинается с идеи, но выживает только система», — говорит Роман Михайлов, генеральный директор группы ресторанов «Батон Мильфей», соучредитель и директор по развитию управляющей компании «Мэйнкорс Проджект», под чьим управлением находится 15 успешных ресторанов в Москве и Подмосковье. За его плечами — более 20 лет работы в ресторанной индустрии, начиная с первых шагов в знаменитой сети «Ёлки-Палки» и до масштабирования «Япошки» до 30 локаций по всей стране. Но самым интересным в его карьере остается то, как Роман превращает трудности в точки роста и находит нестандартные решения, которые работают даже в кризисы.
«Когда я только начинал, никто не объяснял, как устроен ресторанный бизнес. Я просто учился на ходу. Сначала это была операционка в Ёлках-Палках, потом развитие «Япошки». Мы тогда открывали локации одну за другой, и я уже понимал, что успех — это не удача, это выстроенный процесс».
Рекордные ньокки и первые громкие успехи
В 2012 году Роман вместе с командой приготовил самые большие итальянские ньокки, которые попали в Книгу рекордов Гиннесса. «Мы хотели сделать что-то, что заставит о нас заговорить. Маркетинг? Да. Но это был и вызов для нас самих. Огромная кухня, команда, которая готовила это днем и ночью, и звезды среди гостей — от критиков до космонавтов. Мы просто решили, что наш ресторан должен стать местом, куда придут не только за едой, но и за эмоциями».
Креативный подход сразу привлек внимание публики и индустрии, задав тон будущим проектам Романа.
15 ресторанов: от поиска площадок до первой посадки гостей
Роман Михайлов умеет видеть потенциал там, где другие не замечают возможностей. «Весь бизнес начинается с места. Найти площадку, где будет трафик, заключить договор аренды на выгодных условиях, договориться с подрядчиками и запустить строительство — это целая цепочка, и каждый шаг важен».
За годы работы он выстроил четкую систему: мониторинг рынка недвижимости, переговоры с арендодателями, контроль сроков строительства и настройка инженерных систем.
«Я часто слышу: «Мы не потянем эту аренду». Я всегда отвечаю: если договор заключен правильно, если место проанализировано до мелочей, то площадка не просто себя окупит, а станет точкой роста для бизнеса».
Антикризисное управление: «Паниковать не нужно. Нужно считать»
Когда рестораны сталкиваются с трудностями, Роман не предлагает «чудесных решений». Он предлагает математику и системный подход.
«Кризисы случаются всегда. Во время пандемии мы за считанные дни перестроили бизнес под доставку. Пересмотрели меню, упростили логистику и нашли новые возможности там, где другие закрывались».
Его стратегия включает снижение издержек, оптимизацию расходов по фонду оплаты труда, а также жесткий контроль над входящей стоимостью продуктов. «Владелец должен знать, куда уходят деньги и как их вернуть. Но экономия не должна влиять на качество. Если гость не получит эмоцию, он не вернется, и тогда никакая математика не спасет».
Люди и стандарты: душа ресторанного бизнеса
Роман не просто управляет бизнесом — он строит команду. В его холдинге работают единые стандарты для всех подразделений: от кухни до работы официантов в зале.
«Гостям все равно, насколько у вас сложные процессы. Они просто хотят вкусно поесть и почувствовать себя хорошо. И здесь важны люди — повара, официанты, управляющие. Я всегда считал, что команда — это самое важное в ресторане. Без нее ничего не будет работать».
«Пир Экспо» и роль эксперта
Сегодня Роман — не просто успешный ресторатор. Он — почетный гость «Пир Экспо», главной отраслевой выставки в России. Здесь он делится своим опытом, рассказывая молодым предпринимателям, как запускать рестораны, управлять кризисами и оптимизировать процессы.
«Это большая честь — стоять на сцене и видеть людей, которые слушают твой путь и твои ошибки. Я всегда говорю: «Не бойтесь кризисов. Бойтесь их не замечать. Если вы готовы к переменам, если не боитесь учиться и делать выводы — вы уже на шаг впереди».
«Моя философия проста: ресторан — это про систему и эмоцию. Создай систему, которая работает, и дай гостю эмоцию, за которой он захочет вернуться. Тогда бизнес не просто выживет — он будет расти».
Роман Михайлов сегодня — это пример того, как опыт, дисциплина и креативность могут превратить даже кризис в трамплин для развития. Он знает, как выстроить бизнес с нуля, как привести команду к результату и как превратить каждое заведение в успешную точку притяжения для гостей.
«Весь мой путь — это шаги. Я просто иду вперед и помню, что за каждым рестораном стоят люди. И именно для них мы все это делаем».
