Скопировать ссылку
Помните об особенностях бизнес-ниши
Новичкам может показаться, что между общепитом и фудтехом много общего, но это не совсем так. Цифровизация заставила посмотреть на рынок общественного питания по-другому.
Одним из пионеров молодой бизнес-ниши, на мой взгляд, был Федор Овчинников и его «Додо Пицца» в 2011 году. Собственная технологическая система Dodo IS помогла оцифровать весь процесс доставки пиццы — от учета остатков теста в ресторанах до контроля работы курьеров. Компания первой стала прогнозировать продажи и нужное количество заготовок с учетом загруженности точек питания.
Сегодня мало кто не знает о сервисе доставки еды «Кухня на районе». Это — сеть дарк китчен, в которой бренд-шефы не ломают голову над новыми позициями в меню, за них это делает специальный алгоритм: он анализирует популярные блюда и составляет уникальное предложение с учетом времени суток.
Фудтех в России — пока что особенная бизнес-ниша во всем. Общественное питание у нас в стране развито хорошо: есть много достойных ресторанов и кафе, за которые не стыдно. Меня радует, что фудтех в России развивается, существуют компании, которые готовы предоставлять свои цифровые продукты гастро-проектам.
Например, мы в Zeus Group сотрудничаем с компанией, благодаря цифровому решению которой мы с легкостью можем сказать, что происходит в каждом корнере в любой момент времени. Этой специализированной системой пользуются многие, но мы кастомизировали ее с учетом своих задач и запросов: подстроились под индивидуальное время выполнения заказа, средний чек и разработали алгоритм под блюдо с любым набором ингредиентов.
Фудтех — стремительно развивающаяся и очень привлекательная бизнес-ниша, но нужно быть начеку. Помните, что в основе любого гастро-проекта — эмоции человека, которые он получит от блюда. Все-таки люди едят не цифры и алгоритмы, а настоящую еду.
Доверяйте своим эмоциям
Свой первый корнер в Депо я открыл после медового месяца в Греции. Вдохновившись местной кухней, я без раздумий решил, что буду запускать гастро-проект греческого стритфуда. Так появился Greek Street. Это был 2019-й год и мои знакомые как раз занимались запуском фудмолла Депо. У меня не было опыта в общепите, была только идея — проект греческой кухни. Сегодня Greek Street — самая большая сеть стритфуда Греции в Москве, а у конкурентов мы часто видим названия аналогичных позиций, изначально разработанных нами.
Общественное питание — рынок услуг, но обед или ужин в ресторане сложно сравнить с походом к врачу, например. Если говорить о классических оффлайн-проектах, то все просто: важен не только вкус еды, но и приятная музыка в ресторане, ароматный диффузор и др. Мои гастро-точки находятся в торговых центрах и фудмоллах, поэтому на первый план выходит конкуренция с многочисленными корнерами под одной крышей. В этом случае важно поставить четкую цель — подарить гостю наибольшее количество положительных эмоций.
Греческий стритфуд не был знаком широкой аудитории московского фудмолла, поэтому сначала у меня получалось привлечь гостей необычными позициями в меню. Но первый контакт — не самоцель любого бизнеса, успешный предприниматель работает над лояльностью клиентов.
Чтобы посетитель захотел вернуться, нужно стать его другом после первого посещения: доброжелательные кассиры и их располагающий внешний вид — ключ к успеху. Но еще до общения с командой в ход идет яркий, но стильный брендинг, который обращает на себя внимание и заставляет подойти поближе. Дальше — меню, которое комфортно читать, интересно рассматривать и приятно держать в руках. Потом подключается коммуникабельность и дружелюбность кассиров и сама еда.
Фудкорты и фудмоллы — форматы, в рамках которых дарить эмоции тяжело: кажется, что единственная задача гостя — быстро поесть. Это не совсем так. Сегодня на рынке общественного питания конкуренция диктует главное правило: вкус еды и атмосфера — на равных.
Анализируйте
На первый взгляд может показаться, что мой третий проект, Rolls&Bowls — сомнительное решение, ведь в год открытия в Москве запустилось 10+ подобных сетей поке, а азиатские рестораны начали добавлять боулы в меню.
Мы начали с анализа. Во время обсуждения концепции попробовали поке у лидеров ниши. Мы обратили внимание, что у большинства игроков на рынке соусы готовятся на основе майонеза, поэтому решили для каждого боула готовить свой и не использовать майонез.
Все сети поке и азиатской кухни внешне чем-то напоминают друг друга. Мы решили добавить гавайские мотивы: наш корнер отличается большим количеством зелени. На это невозможно не обратить внимание.
Кстати, нейминг и внешний вид — не последнее дело. Мы дали каждому из наших соусов необычное название, а для боулов заказали необычные стикеры, которые помогли нашим поке выделиться на фоне других.
В итоге, я на своем примере показал, что большое количество игроков в бизнес-ниши не означает ваш провал. Главное, подойти к делу с горящими глазами, долей креатива и юмора и не забыть проанализировать существующие предложения на рынке.
Делайте ставку на команду
Будьте готовы обучать новичков. В Zeus Group сегодня 100+ сотрудников, но мы постоянно находимся в поиске новых людей. Для обучения новичков важно выстроить четкую цепочку ответственных. Например, в Zeus Group за поваров отвечает бренд-шеф, за кассиров — менеджер, а за менеджеров — управляющий.
Не полагайтесь исключительно на свои силы в процессе поиска сотрудников: запараллельте процессы, ищите сотрудников и самостоятельно, и с помощью рекрутинговых агентств. Таким образом в Zeus Group я не далек от процесса найма, но и не ощущаю постоянную ответственность за недостаточное количество людей на той или иной точке.
Попробуйте разработать четкие бланки для аттестации сотрудников. Важно понимать, что для каждого концепта гастро-проекта он будет разным, ведь нормы и сроки хранения продуктов отличаются: в сети поке стоит обращать более пристальное внимание на рыбу, а в греческом стритфуде — на курицу и соусы.
Не забывайте о мотивации сотрудников. Помните, что кассиры — именно те люди, которые могут помочь увеличить средний чек вашей точки питания и прибыльность бизнеса, соответственно. Не стоит устанавливать единый показатель по всей сети: у нас на Павелецкой часто обедают работники офисов, но посещаемость этой точки сложно сравнить с прибыльностью корнера в Депо на выходных. Именно поэтому важно анализировать трафик каждой локации и устанавливать для кассиров средний чек, опираясь на объективные данные.
Следите за трендами, но не позволяйте им следить за вами
Привлечение искусственного интеллекта — явный тренд последнего времени. Мы поигрались с ChatGPT и нейросеть предложила нам рецепт необычного боула. Сразу добавлять новую позицию в меню мы не стали: бренд-шеф попробовал и решил добавить нут, так как это усилило вкусовые качества блюда. Все-таки вкус лучше проверять на человеке, ведь мы помним, что задача любого гастро-проекта сегодня — вызвать наибольшее количество положительных эмоций у гостя.
На мой взгляд, нейросети могут помочь анализировать массивы данных в социальных сетях, которые не под силу ни одной SMM-команде. Например, если ваши подписчики последнее время постоянно выкладывают фотографии с креветками на столе, может быть стоит привлечь их спецпредложением с ними же?
Важно: не каждый тренд подойдет именно вашему проекту. Моя концепция Greek Street очень узкая и ее сложно расширить, хотя мне очень хочется. Была идея добавить орзо с морепродуктами. Это — горячее блюдо, для его приготовления нужно было бы перестраивать кухню и адаптировать технологию производства. Кроме того, в меню орзо будет странным соседом для гиросов. Вывод один: тренд тренду рознь, важно фильтровать свои идеи с учетом возможностей и логичности развития вашего бизнеса.
Вместо заключения
Мой пример подтверждает, что необязательно быть профессионалом в бизнес-нише, чтобы запустить и развивать успешные проекты. Когда-то мне помог взгляд со стороны, а когда-то я сыграл на собственных эмоциях и не прогадал. Конкуренция в любой бизнес-нише будет всегда, именно поэтому опыт не так важен, как готовность развиваться, наблюдать за другими игроками рынка и прикладывать максимум усилий, чтобы становиться лучше в первую очередь ради гостей и своей команды.
