Скопировать ссылку
По данным Госинспекции по недвижимости, право на размещение летних кафе в Москве получили почти три тысячи организаций. С начала недели открылось более тысячи летних кафе. Пока сезонные веранды и террасы — единственный способ работы гастрономических заведений с гостями на своей «территории». Следует понимать, что работа предприятий общепита не возобновится сразу в привычном объеме, какое-то время нужно будет приспосабливаться к имеющимся условиям и учитывать их при осуществлении своей деятельности.
Для каждой категории предприятий Роспотребнадзор разработал отдельные дополнительные рекомендации по возвращению к нормальному режиму деятельности. Несмотря на обещания правительства не штрафовать предпринимателей за несоблюдение рекомендаций, ответственность за несоблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов в КоАП РФ, при этом, сохраняется. А значит, пренебрегать рекомендациями Роспотребнадзора все же не стоит.
Согласно действующему законодательству об административных правонарушениях, для юридических лиц предусмотрены штрафные санкции в размере до 500 тысяч рублей, а для индивидуальных предпринимателей — до 150 тысяч рублей. Одним из самых частых нарушений является отсутствие напольной разметки для посетителей, которая призвана сохранить безопасную дистанцию между покупателями. Только в апреле санкции затронули сотни московских продовольственных магазинов, а после запуска других предприятий сфер торговли и услуг количество составленных протоколов возрастет в несколько раз.
Добровольно-принудительные меры
В настоящий момент основные требования к работе заведений общественного питания изложены в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 3.1/2.3.6.0190-20. Важно отметить, что разработанные Роспотребнадзором правила за последние несколько месяцев претерпели радикальные изменения.
Возобновление работы предприятий общественного питания проводится в четыре этапа. Так, предприятия общепита начинали с выдачи и доставки еды, впоследствии, переходили к обслуживанию клиентов в небольших заведениях общей площадью до 50 квадратных метров, на которых размещалось не более пяти столов. Следующими в очереди на открытие значились точки с обеденными залами, максимум вмещающие 20 посадочных мест. При этом расстояние между столами по ранее установленным нормативам составляло один метр вместо установленных полутора метров. Границы между обеденными группами обязательно обозначались посредством перегородок.
Роспотребнадзор 30 мая 2020 года принял новые рекомендации, которые дополнили предыдущие. В соответствии с обновленными рекомендациями, заметно упростился порядок дезинфекции помещений: вместо влажной уборки производственных помещений и обеденного зала каждые два — шесть часов, в зависимости от стадии, сейчас ресторанам советуют наводить порядок ежедневно. Вместе с тем, в силе остались требования, связанные с обработкой и дезинфекцией отдельных поверхностей — кухонного оборудования, дверных ручек, спинок стульев и так далее.
Также до полного снятия ограничений персоналу следует на постоянной основе носить средства индивидуальной защиты: защитную маску и перчатки. Необходимо учитывать, что запаса одноразовых средств защиты в подсобке должно хватать на пять дней, из расчета замены каждые три часа. На случай визита представителей контролирующего ведомства, собственник должен иметь в наличии договор с поставщиком соответствующих изделий.
Кроме того, на плечи работодателя лягут обязательства по обеспечению антисептическими средствами как штатного персонала, так и сотрудников сторонних организаций, в том числе курьеров. Санитайзеры, дезинфицирующие гели и влажные салфетки для рук в заведении требуют сертификатов соответствия, которые также стоит сохранить для предъявления сотрудникам Роспотребнадзора. В качестве дополнительных мер безопасности важно позаботиться о бесконтактном замере температуры тела каждого сотрудника в течение смены, а также не забывать о внесении данной информации в соответствующий журнал.
В итоге, до полного снятия ограничений предприятия общественного питания должны будут осуществлять противоэпидемические мероприятия:
- ношение персоналом масок и перчаток;
- организация условий обработки рук кожными антисептиками для персонала и посетителей (курьеров);
- влажная уборка производственных помещений, оборудования каждые два часа с использованием дезинфицирующих средств;
- периодическое проветривание помещений, обеззараживание воздуха;
- соблюдение социальной дистанции (нанесена специальная разметка, обеспечивающая дистанцию между людьми не менее 1–1,5 метров);
- осуществление бесконтактного контроля температуры тела работников.
Двойные масочные стандарты
С одной стороны, в методических рекомендациях отдельно не прописаны особые правила поведения для гостей заведения. В отличие от штатного персонала, потребителю многослойная маска может осложнить пребывание в ресторане или кафе. В частности, медицинские изделия в значительной мере затрудняют прием пищи.
В то же время, сейчас на территории некоторых субъектов РФ, в том числе в Москве, действует строгий масочный режим, а вход в общественные места посетителям без средств индивидуальной защиты органов дыхания и кожи блокируют охранники предприятий.
С правовой точки зрения сейчас больший вес имеют решения региональных властей. Серьезность положения за последний месяц ощутили 1,1 тысячи различных торговых предприятий столицы — столько компаний получили штрафы на общую сумму от 76 до 206 миллионов рублей за отсутствие масок или перчаток у сотрудников и посетителей, по данным департамента торговли и услуг.
Между тем, отсутствие в рекомендациях Роспотребнадзора пункта об обязательном ношении маски создает поле для лазеек у клиентов. Некоторые посетители, сославшись на рекомендательный характер мер, могут постараться войти в заведение без респиратора или маски. Чтобы сохранить лояльность потребителя, сотруднику заведения следует вежливо объяснить правила пребывания в ресторане. Во избежание неприятных инцидентов рекомендуем разместить перед входом на предприятие объявление-инструкцию, разъясняющую требования контролирующих органов. Со стороны клиента возможно как согласие, так и отказ от существования в предложенных рамках.
В интересах собственника заведения заранее установить вендинговые автоматы с товарами первой необходимости и продавать их всем желающим при входе. Как альтернатива, владелец кафе также может из собственного кармана закупить партии изделий у оптовиков и поштучно раздавать своим клиентам в качестве бонуса, что позволит подчеркнуть лояльность заведения по отношению к своим гостям.
Оптимизация труда и борьба за выживание
Помимо упора на выполнении санитарных норм, многие заведения общепита займутся оптимизацией ресурсов. Хотя большинство ресторанов в период массовой самоизоляции для выживания подключились к сервисам доставки готовых блюд, лишь часть из них продолжит развивать направление в посткарантинное время. В частности, от услуг агрегаторов откажется премиальный сегмент. Причем грамотно распределить трудовые ресурсы для выполнения заказов на доставку еды и обслуживания посетителей в ресторане — одна из главных задач, стоящих перед управляющим на ближайшие недели.
На фоне кризиса растет спрос на специалистов широкого профиля, которые разбираются в современных технологиях, способны работать в условиях многозадачности. Не случайно весной самой востребованной профессией на рынке оказался курьер.
Всего в начале 2020 года на гастрономической карте Москвы присутствовало свыше 11 тысяч заведений. За первое полугодие рынок уже покинули по разным оценкам от 10% до 30% игроков. До конца года к ним могут добавиться еще сотни заведений. Среди потенциальных последствий эпидемиологической катастрофы — рост количества недорогих кафе, сокращение позиций в меню и экономия на дорогостоящих ингредиентах.
Несомненно, при переориентации деятельности в соответствии с изменившимися обстоятельствами не стоит забывать о специфике и идее, которая воплощалась в деятельности организации общественного питания до введения ограничительных мер. Несмотря на то, что в первые недели рестораны будут переполнены клиентами, затем из-за общего падения покупательной способности число посетителей пойдет на спад. В идеале, привычный поток клиентов и уровень выручки рестораторам удастся вернуть в течение года. При худшем раскладе — через несколько лет. Рано или поздно страна выйдет из кризиса — и люди будут все так же заинтересованы в оригинальных заведениях, которые могут удовлетворить их потребности.
