Скопировать ссылку
Для начинающих рестораторов отпускать контроль сложно, и непонятно, как это сделать правильно. Поэтому часто они тянут до последнего, выполняя совершенно разную работу не по должности. Если мы говорим о ресторане на 30 квадратных метров, где собственник (он же повар, бармен и хостес) — в такой концепции это возможно. Поток гостей в заведении позволяет справиться с объемом задач, даже если это обязанности сразу нескольких сотрудников линейного персонала. Когда у владельца хватает ресурсов охватить все необходимые сферы деятельности, а масштабирования в планах не предвидится — необходимости в управляющем не возникает. Но проекты нашей сети — это почти всегда рестораны и кафе с посадкой в 100 человек и выше, где на кухне 20 поваров, а в зале 10 человек линейного персонала. И здесь никуда не деться — нужен «хозяин в доме», который будет «гореть» и «болеть» заведением.
Когда объем операционной работы значительно увеличивается, а на стратегические цели времени не остается, необходимо правильно оценить, готовы ли вы нанять управляющего. Ведь владельца ждет не только увеличение зарплатного фонда за счет оклада сотрудника, но и передача многих полномочий, что впервые даже морально дается нелегко. Тем более, если нет опыта в общепите на руководящих должностях, и это ваш первый бизнес. Определить функционал управляющего, провести несколько этапов отбора и научиться взаимодействовать с новым сотрудником эффективно — задача не из простых. Но это необходимо, если у вас амбициозные планы на дальнейшее развитие.
Роль управляющего в ресторане
Список обязанностей управляющего зависит от того, как собственник планирует выстраивать отношения с сотрудником и в какой мере контролировать выполнение задач. Например, я придумал концепцию нового проекта, я вижу этот ресторан в своей голове еще до момента открытия и перед началом этапа строительства. Если управляющий видит то же самое, то ему смело можно доверить управление и дать полный карт-бланш в планировке помещения, во встрече с дизайнерами, в проработке концепции кухни и наполнении меню. Но такие сотрудники на вес золота, да и не каждый владелец способен доверить бразды правления сотруднику в полной мере, особенно при найме первого управляющего.
Стандартный перечень обязанностей управляющего рестораном включает:
- Управление бюджетом ресторана и анализ финансовых показателей.
- Контроль соблюдения стандартов и политик компании, а также санитарных норм и технологических процессов.
- Управление персоналом: подбор, обучение, оформление, составление и ведение графиков работы.
- Документооборот, ведение отчетности.
- Проведение маркетинговых акций.
- Организация эффективной работы ресторана и решение конфликтных ситуаций.
Не стоит полагаться только на перечисленные пункты. Прежде всего необходимо понимать, для чего управляющий нужен именно нам? Какие зоны ответственности сотрудника будут в ресторане? От каких насущных проблем управляющий должен освободить собственника?
В компании каждый должен заниматься своим делом. Начиная создавать систему, нужно удостовериться, что каждый ее элемент качественный и четко выполняет возложенные на него функции. В нашем случае основная задача управляющего — это поддержка концепции ресторана, придуманной мною. Управляющий продвигает заведение в массы и заботится о том, чтоб ресторан процветал.
Начинаем поиски
Для управляющего важно пройти и изучить все ступени ресторанного бизнеса. Поэтому один из вариантов найти сильного кандидата — вырастить своими силами. У нас немало сотрудников в компании, кто начал свой путь с официанта и сейчас спокойно управляет большими проектами. Мы не любим расставаться с людьми, с которыми работаем много времени, и когда видим потенциал в человеке, горящие глаза, всегда хочется пойти на встречу и вырастить успешного человека. И, как правило, люди используют эту возможность в полной мере и не подводят, вырастают большими профессионалами — в нашей компании таких примеров много.
Внутри компании сейчас у нас также открывается школа роста, где весь персонал будет проходить обучение, — для начинающих рестораторов это трудоемко, но можно начать с баз знаний, шаблонов работы — это позволит не только быстрее погрузиться в работу новым членам команды, но и эффективнее развить свои компетенции другим. Если все-таки опыта у сотрудников недостаточно, а управляющий нужен уже сейчас, стоит начинать поиски извне.
Правила найма в Family Garden
Анкеты с вопросами к кандидату необходимо составлять на основе подготовленного перечня обязанностей
Для удобства и в подборе сотрудника, и в дальнейшей работе список обязанностей можно разделить на ежемесячные, еженедельные и ежедневные. Каждый из пунктов разбить на конкретные действия. В результате получится детальная инструкция, которая позволит провести более тщательную оценку опыта сотрудника и его готовности принять возложенные обязанности.
В общении с кандидатом у меня должно сложиться четкое понимание, что мне хочется работать с этим человеком и что он необходим ресторану. Если он следует концепции заведения, если он умеет работать с командой и в команде — всегда welcome.
Опыт работы, понимание ресторанного бизнеса «изнутри» и развитое чувство ответственности
В общепите часто говорят: «Хороший управляющий знает, что мелочей в работе не бывает. Каждая задача важна» — так и в найме сотрудника, тут важны все детали. Каждая мелочь может так или иначе повлиять на ведение бизнеса, на управление рестораном. Но на что я обращаю внимание в первую очередь — это ответственность, честность и порядочность. Ответственность за каждый этап работы. Если человек не погружен во все процессы ресторанного бизнеса — хорошим управляющим ему не стать.
Навыки коммуникации и управления командой
Самым важным активом компании мы считаем команду и нашу сплоченность. Наш коллектив как большая семья, и именно заложенные ценности определяют вектор движения, а каждый проект отражает подход к работе. Персонал смотрит на управляющего как на главу семьи и видит в нем пример как в общении, так и в отношении к своим обязанностям. Важно, чтобы ваш управляющий также понимал ценности компании и на их основе выстраивал коммуникацию, четко формулировал цели, задачи для сотрудников и грамотно распределял ресурсы.
Не только найти сотрудника, но и удержать
От управляющего в заведении зависит если не все, то очень многое. Он и главный амбассадор концепции, и человек, который знает своих гостей в лицо, он и финансист — поэтому влияет на выручку ресторана в прямом смысле этого слова. Это также является и материальной мотивацией сотрудника, ведь обычно размер премии зависит от выполнения или перевыполнения плана.
Главное в ресторане — сделать так, чтобы управляющий не ушел в тень собственника и всегда хотел учиться. Наши управляющие постоянно в поисках и стремятся к развитию. Всевозможные тренинги, форумы, желание расти — это необходимо поддерживать, стимулировать и не мешать из-за страха, что сотрудник может сменить место работы.
