Скопировать ссылку
Пандемия — это огромный стресс для всей отрасли, но именно он заставил рестораны развиваться. Заведения, преодолевшие этот барьер, стали более гибкими и научились жить по новым правилам. Чтобы открывать точки, пришлось учитывать множество новых факторов. Какие именно и почему?
Что открылось во время пандемии
Во время пандемии ресторанам бренда «Тануки» удалось не только оптимизировать процессы, но и расшириться. Открылись новые точки в Москве, например, на Цветном бульваре и в подмосковной Балашихе, появился второй ресторан в Краснодаре, но главное — получилось выйти в новый регион и запустить первый ресторан в Казани.
Не обошлось и без международных открытий. Чтобы увеличить скорость доставки в Киеве, запустили вторую точку в формате dark kitchen, то есть это только кухня без зала для посетителей. Концепция предполагает работу только с едой на вынос. Это помогло нам сократить время доставки на левый берег и существенно разгрузило первый ресторан. Сейчас такой формат сохраняется, и мы не планируем переводить это заведение в режим работы залов.
В период пандемии с нуля был запущен бренд TVOЯ Pizza delivery. У него нет ресторанов, он работает только на доставку. В меню есть римская и бруклинская пицца на темном и светлом тесте.
Решения об открытии были приняты, несмотря на неблагоприятную внешнюю обстановку. В первую очередь потому, что были планы, которые не хотелось отменять. Поэтому те открытия, к которым подготовка шла еще до локдауна, состоялись сначала в формате dark kitchen для поддержки доставки. Залы начали принимать посетителей уже после снятия ограничений. Кроме того, из-за усиления доли доставки стало видно, какие зоны нуждаются в дополнительных мощностях, а какие — нет.
Чем быстрее, тем лучше
Опасности и риски в ресторанном бизнесе есть всегда, не только во время пандемии. Понятное дело, что какая-то точка может «не выстрелить», вне зависимости от локдауна и санитарных ограничений. В пандемию выигрывали те заведения, которые доставляли еду. И гонка шла там: кто быстрее, кто удобнее, кто лучше приспособлен к онлайн-продвижению.
Каждый открытый ресторан давал нам несколько сэкономленных минут при доставке, а это уже огромный плюс в условиях очень большой конкуренции. Если до пандемии люди готовы были ждать пару часов, во время самоизоляции чаще выбирали тех, кто привозил за полчаса. Так в Москве мы запускали турбо-меню с доставкой за 29 минут.
Именно из-за акцента на доставке нужно было лучше продумать зоны покрытия. Так что в некоторые точки перебрасывали больше сотрудников и внимательнее подходили к логистике, дополнительно увеличивали штат курьеров и количество машин доставки.
Если говорить о деньгах, то цена открытия ресторана фактически осталась на прежнем, допандемийном, уровне. Дело в том, что все относительно. Что-то становилось дешевле: в части локаций существенно снижалась аренда. При этом дорожала часть отделочных материалов, а курс валюты сильно влиял на закупочную стоимость кухонного оборудования. Можно сказать, что итоговые суммы вышли такие же.
Локация решает все
При выборе локации во время пандемии чаще приходилось присматриваться к отдельно стоящим зданиям, потому что рестораны в ТЦ дольше оставались закрытыми. Но сейчас этой проблемы нет, и ресторан в Казани, к примеру, мы открыли в крупнейшем торговом центре региона Kazan Mall. Как только люди стали ходить сюда за покупками, пошел трафик и в заведении. А вот ресторан в центре Москвы, на Цветном бульваре, не показывает рекордных результатов по посещаемости. После выхода из самоизоляции многие еще продолжают работать на удаленке, поэтому заведения в центре и в районе Бульварного кольца не достигли допандемийных показателей посещаемости, тогда как рестораны в спальных районах «у дома» чувствуют себя отлично.
Сейчас посещаемость точек общепита зависит не от времени их открытия, а только от локации.
Кухня и атмосфера
Максимальным спросом после начала пандемии пользуются две категории заведений. Первая — это те, которые быстро доставляют и удовлетворяют базовые потребностей людей в еде. Чаще всего это простая и понятная пища. Она экономит время, ее можно есть каждый день. В пандемию часто экспериментировали с этим направлением, вводили daily-меню — дневные рационы на целый день по доступным ценам, разрабатывали ланчи, запускали простые линейки мяса и рыбы с гарнирами, было в «Тануки» даже меню с гречкой в десятке разных рецептов. Однако роллы с этой крупой оценили не все, поэтому данная часть меню продержалась всего месяц.
Вторая категория популярных ресторанов — это те, которые предлагают что-то интересное. Могут доставлять не только еду, но и саму атмосферу. Например, японская кухня — это всегда ритуал: бамбуковые палочки, яркая подача, необычные соусы.
Убыточными оказались те, кто не успел или не смог перестроиться на доставку. Локальные кофейни, небольшие концептуальные заведения, рестораны с высоким фудкостом, которые не могли позволить себе готовить из-под ножа, а заготовки снижали качество продукта. Конечно, сильно ударил локдаун по тем, кто располагался только в торговых или бизнес-центрах.
Но тут сработало простое правило: если ты и до пандемии развивал онлайн-продукты и digital-продвижение, улучшал доставку и обеспечивал стабильное качество, то закрытие заведений стало временем новых возможностей для роста, а не полным провалом.
Также очень помогло в такой сложный период то, что «Тануки» — это сеть. Мы представлены в разных регионах и даже странах. Несмотря на ограничения, помню, как все радовались в рабочих чатах: «Завтра открываем Уфу!», «Через неделю в Москве открываем веранды!» Когда проседали регионы, нас тянула Москва, потом где-то ситуация постепенно стабилизировалась.
Мир не будет прежним
Ресторанный бизнес после таких испытаний будет более инновационным, более гибким. Здесь до сих пор правит бал доставка, даже сейчас есть люди, которые остерегаются походов в рестораны. При этом большая новая аудитория открыла для себя преимущества онлайн-заказа еды, поняла, что не нужно ждать особого повода, чтобы заказать доставку.
Сохранится деление на тех, кто готов быстро обеспечивать людей едой и закрывать базовую потребность, а также тех, кто продает эмоции и атмосферу. Пандемия — огромный стресс для всей отрасли, но именно в такие периоды есть отличные шансы для развития, в подобные кризисы рождается что-то принципиально новое и всегда выигрывает тот, кто готов меняться.
Волны коронавируса не могут остановить развития. Сейчас у нас в планах открытие 10 ресторанов в Москве, Украине, Казахстане и ОАЭ, несколько существующих заведений в этом году ждет полный ребрендинг. Это тоже важная сфера нашей работы, мы постепенно улучшаем и обновляем все интерьеры.
