Скопировать ссылку
Опросы более пяти тысяч респондентов из 11 стран показывают, что во время пандемии COVID-19 71% были озабочены вопросами экологии. На это повлияла доставка из ресторанов. Для 49% опрошенных было важно, чтобы упаковка из-под еды была из биоразлагаемых материалов.
Чтобы ресторан был экологичным, нужно вложить большие усилия и деньги. С какими трудностями можно столкнуться на пути к осознанности расскажу в этой статье.
Осознанность требует материальных вложений
Органические продукты обычно стоят дороже, потому что процесс их выращивания требует больше времени и труда. Чаще всего они имеют сезонность, что также влияет на цену. Оборудование, отвечающее нормам экологичности, намного выше по стоимости. Например, кухонный кран с сенсорным датчиком включения воды будет стоить дороже стандартного смесителя.
Экологичный ресторан должен сортировать и утилизировать отходы таким образом, чтобы они не загрязняли окружающую среду. К сожалению, сортировка и утилизация мусора не внедрена повсеместно на муниципальном уровне. Управляющему рестораном необходимо найти оператора, заключить контракт, закупить дополнительные контейнеры и самостоятельно оплачивать вывоз мусора.
Помимо этого, некоторые заведения работают с поставщиками, которые поставляют продукты в оборотной таре. То есть она возвращается сразу после разгрузки или во время следующей поставки. Но это требует дополнительных усилий: найти такого поставщика или купить самостоятельно тару и договориться.
Ограниченный выбор продуктов и упаковки
Несмотря на то, что сейчас многие производители заявляют об экологичности одноразовой упаковки, на самом деле это не так. Относительно недавно были популярны одноразовые приборы из дерева или кукурузного крахмала. Но как оказалось, такое дерево переработать нельзя, как и кукурузный крахмал. Пакеты из последнего сырья разлагаются несколько лет.
Летом появляется спрос на напитки, которые подаются с соломинками. Пластиковые изделия находятся в десятке самого распространенного мусора в океане. Сейчас уже выпускаются бумажные трубочки, которые разлагаются быстрее пластиковых. А во время приема заказа сотрудник может уточнить, нужна ли посетителю трубочка, а не класть ее по умолчанию.
Найти оптимальный вариант, который будет отвечать и нуждам производства и экологичности, — не просто, а иногда вообще невозможно. Как мне кажется, пройдет еще несколько лет, прежде чем на рынке появится выбор из одноразовой посуды, которую можно эффективно перерабатывать.
Но если мы говорим о еде на вынос, то здесь чуть легче с экологичностью. Самой экологичной считается многоразовая посуда. И в России люди подхватывают инициативу и просят класть еду в нее, а готовить напитки в принесенных кружках. Использование собственной посуды посетителями можно стимулировать путем предоставления скидок или бонусами в виде десерта.
Мы можем однозначно сказать, что продукт экологичен только в том случае, если мы знаем весь его путь от выращивания до доставки в ресторан. Это можно проверить только побывав лично на ферме. Согласитесь, будет непросто слетать в Доминикану и проверить, как растет авокадо, который мы используем в тосте. А вот с российскими фермами по-прежнему большой дефицит. Продукции, которую они выпускают, не хватает, есть перебои с поставками, невозможно обеспечить нужный объем. Многие рестораны на пути к экологичности открывают свои собственные фермы, но это опять требует вложения немалых денег.
Вовлечение персонала
Команда ресторана должна быть обучена экологическим практикам и процедурам, чтобы гарантировать, что все работники следуют экологическим стандартам. Это требует дополнительных времени и затрат. Здесь потребуется подключить техники управления изменениями и объяснять команде, почему теперь необходимо сортировать мусор, тщательно выбирать продукты и использовать меньше воды.
Потребуется изменение поведения и культуры в целом в компании, а обычно это небыстрый и нелегкий процесс. Для сотрудников можно проводить инструктажи или организовать мастер-классы, лекции. Вовлечение в экологическую культуру может проводиться в форме сбора крышек и элементарного субботника.
Нужно потратить много времени и сил на просвещение
Помимо команды, большую работу необходимо будет провести с гостями и клиентами. Несмотря на то, что слово «осознанность» звучит буквально со всех сторон, мало кто понимает, что за ним стоит.
Поэтому задачей ресторана будет в том числе просветительская работа. Нужно будет много общаться с гостями, как лично, так и через социальные сети и другие источники, объясняя через какие изменения сейчас проходит компания и к чему они приведут.
Например, один повар за рабочую смену может использовать больше 30 пар одноразовых перчаток, которые не перерабатываются, поэтому отказ от перчаток в пользу тщательного мытья рук — это отличная эко-инициатива. Но в этом случае важно объяснить гостям, почему ресторан отказался от использования перчаток, какие процедуры ввел для минимизации рисков. Иначе получится просто негативная обратная связь, что повара нарушают правила гигиены.
Проблемы в логистике
Помимо того, что транспортные средства загрязняют окружающую среду, огромной проблемой является транспортная упаковка. Это создает огромное количество мусора, который зачастую невозможно переработать. Хорошим решением было бы введение многоразовой оборотной тары, как я писала выше. Например, томаты привозят в многоразовом ящике, который потом возвращается поставщику. Но на текущий момент инфраструктура к этому еще не готова.
***
Если подводить итоги, на пути к экологичности ресторан столкнется с множеством трудностей, так как инфраструктура и общество еще недостаточно готовы. Но это не значит, что нужно отчаиваться и ждать лучших времен. Нужно вводить изменения, доступные для вас. Пусть это будут небольшие, но важные шаги к осознанности и устойчивому развитию.
Концепция Zero Waste пришла в Россию не так давно, поэтому и технологии несколько уступают. Но первые шаги уже сделаны. Хоть отдельные заведения и выбрали траекторию осознанности, но пройдут годы, чтобы преодолеть все трудности.
