«В рестораторы пойду, пусть меня научат!», или 10 лайфхаков для начинающих рестораторов

Вы решили стать ресторатором, но ничего не знаете о ресторанном бизнесе? Руководитель «играет в ресторатора», а исполнитель — вы? Добро пожаловать на борт! Вас ждет увлекательное путешествие в бизнес, который синтезирует в себе сферы производства, услуг, продаж и даже контроля качества.

«Что делать?», «Куда бежать?», «С чего начать?» — именно эти вопросы я задавала себе на этапе стартапа.

Моя история началась с того, что собственник компании, в которой работала, решил запустить новый бизнес — кафе здорового питания. Расстояние от аудиторской компании до кафе — как вокруг солнца, вокруг луны, через звезды и обратно. Но, как говорится, хозяин — барин. Сказано — сделаем. Ведь если есть идея, найдутся и способы реализации.

Замотивированная на успех, я нырнула в неизвестность.

Итак, с чего начать?

Если вы новичок в области ресторанного бизнеса, учиться просто необходимо. Процесс обучения можно запараллелить с разработкой брендбука, чтобы не терять драгоценное время. Когда я начала мониторить учебные заведения сферы ресторанного бизнеса, с удивлением обнаружила, что выбор очень велик. Здесь следует ориентироваться строго на концепцию бренда и подбирать обучение непосредственно под свою идею.

Лайфхак: выбирайте индивидуальное обучение или обучение, на котором вы сможете практиковаться. Так быстрее вникните в процесс!

Начинающему ресторатору нужно определиться с концепцией. Менять концепцию в процессе категорически нельзя. То есть если вы решили открыть вегетарианское кафе, нельзя через месяц продавать там «совсем немного» мяса, чтобы повысить средний чек. Так вы потеряете свою целевую аудиторию, а потом и себя как заведение.

Мне стоило огромных трудов уговорить собственника бизнеса расширить концепцию бренда от сыроедческой кухни до сыроедческой и вегетарианской вместе. В итоге целевая аудитория, разумеется, увеличилась.

Разработка бренда — задача ответственная, стоит доверить ее профессионалам. Ведь как «корабль назовешь, так он и поплывет». Как выбрать брендинговое агентство? У хорошей брендинговой компании должен быть информативный сайт с примерами работ и отзывами клиентов. А у вас есть право выбора и еще — интуиция. Обязательно слушайте себя. Нам очень хотелось работать с одной компанией, но цена вопроса за разработку брендбука «под ключ» не вписывалась в бюджет. Я почти распрощалась с этой идеей, едва не подписав договор с другой компанией. Неожиданно «мечтаемое» брендинговое агентство согласилось на сделку, сделав нам хорошую скидку. Мы стали работать с ними. Благополучно отработали проект по экокафе и в дальнейшем сделали ребрендинг аудиторской компании.

Лайфхак: работайте с теми, кто вам нравится. Пробуйте снижать стоимость! Это реально и возможно сделать путем уменьшения количества услуг (которые на этапе стартапа вам вообще могут не понадобиться), не в ущерб качеству.

При выборе будущего «дома» держите в голове концепцию проекта. Как новички мы не оценили должным образом состояние инженерных коммуникаций в помещении. Необходимое количество киловатт, возможность установки системы вентиляции, кондиционирования, вытяжки для кухонного оборудования — все это нужно зафиксировать в договоре аренды. Важно запросить у инженерной службы арендодателя необходимую информацию относительно состояния всех систем помещения.

В процессе ремонта мы столкнулись с тем, что необходимое для производства количество киловатт существовало лишь в теории. На практике же пришлось за свой счет тянуть кабель, согласовывать с проектировщиками, закупать материалы, оплачивать работу электриков, хотя всего этого можно было избежать! Мало того, что это неприятно, влечет за собой дополнительные расходы и трудозатраты, главное — это затягивает запуск объекта. После того, как договор подписан, а в помещении уже идет ремонт, арендодатель не станет устранять недочеты, и вам придется делать это своими силами и за свой счет!

Лайфхак: после осмотра помещения и переговоров следует составить перечень основных моментов относительно инженерных коммуникаций, чтобы зафиксировать их в договоре аренды.

В тайминг «арендных каникул» необходимо заложить время, затраченное на полную реализацию проекта: от строительных работ до запуска объекта, учитывая проектирование, согласование, изготовление мебели. К концу «арендных каникул» мы столкнулись с тем, что мебель не готова. Она изготавливалась на заказ почти месяц. Итог неправильно подготовленного графика — повышение инвестиционного бюджета.

Лайфхак: если арендодатель не идет на продление срока «арендных каникул», просите снижения арендной платы на текущий месяц, аргументируя масштабностью работ. Как правило, собственники идут на встречу в этом вопросе. Любая скидка на этапе стартапа сбережет ваш бюджет.

Пакет проектной документации по возможности лучше подготовить до начала строительных работ. Это сэкономит вам средства и время, а главное — позволит открыться технически грамотно. Лучше работать с проектной компанией, которая находится в вашем городе. В процессе работы обязательно возникнут ситуации, когда необходимо будет дорабатывать проект на месте. Так вы сможете избежать дополнительных затрат и недопонимания.

Мы столкнулись с тем, что в результате неверной очередности исполнения проектов пришлось доделывать и переделывать предыдущие.

Лайфхак: определить очередность реализации проектов, заложить предельный бюджет исполнения, чтобы не пришлось вносить коррективы в процессе работы с целью снижения затрат и в ущерб качеству.

Абсолютно согласна с Дмитрием Портнягиным в том, что «самое простое и гениальное правило подбора персонала звучит примерно так: нанимайте только тех, кто разбирается в работе, которую ему предстоит делать, лучше вас». Это действительно так и касается всех ступеней реализации проекта.

С некомпетентностью работников наша команда сталкивалась на разных стадиях воплощения проекта в жизнь. На этапе строительных работ собственник бизнеса решил сэкономить на профессионалах. Итог: некачественная работа, затраты на новую бригаду строителей, которой пришлось не просто сделать ремонт, а переделать его, что обошлось гораздо дороже. Правило «скупой платит дважды» работает на 100 %.

На этапе подбора персонала мы столкнулись с отсутствием узкопрофильных специалистов в нашем регионе. Принимали на работу, как нам казалось, кандидатов, которые могут научиться, но… они не научились. В итоге мы потеряли время и деньги.

Лайфхак: нанимайте только профессионалов! Ищите в других регионах, предлагайте более выгодные условия работы, но не нанимайте людей, которые не разбираются в своей работе. Иначе вам придется работать за всех самому.

Мы очень тщательно выбирали поставщика мебели. Хотелось, чтобы мебель максимально соответствовала задумке дизайнера. Было принято решение выполнить мебель на заказ. Мебель — одна из самых затратных статей в данном проекте. А потому, мы старались обезопасить себя, как могли. Проверяли поставщика на сайте ФНС, обзванивали его предыдущих заказчиков, прислушивались к интуиции и… — все равно не смогли всего предусмотреть. Наш поставщик был иногородний. Разумеется, он прилетел на переговоры, в процессе которых были достигнуты определенные договоренности. Но негативных моментов избежать, к сожалению, не удалось. В процессе сборки мебели выяснилось, что за «доделки» и «сборки» нам необходимо доплатить. Суммы нас неприятно удивили. Но это было не критично. Шок был, когда мы поняли, что наша мебель ломается и выходит из строя еще до открытия кафе. Выяснилось, что поставщик часть мебели изготавливает не сам, нанимая, в свою очередь, других подрядчиков.

Лайфхак: по возможности работайте только с проверенными поставщиками мебели, следуйте рекомендациям людей, которым вы доверяете. Так вы сэкономите время, средства и сохраните репутацию.

При подборе оборудования мы постоянно задавали себе вопросы: «Что производить? Сколько производить? Для кого?» Ответив на вопросы четко, вы поймете, какое именно оборудование вам необходимо. Приобретать оборудование по возможности лучше в своем городе или хотя бы с сервисным и постгарантийным обслуживанием. Отмечу, что только во время установки и работы оборудования в тестовом режиме у нас появилось множество вопросов по поводу его эксплуатации. Не говоря уже о том, что через короткий промежуток времени вышла из строя дорогостоящая холодильная камера. У нас появилась возможность оценить все удобства вышеуказанной опции, когда специалист в считанные часы приехал и устранил неполадки. Это важно! Потому что, когда в вашем кафе будут сидеть гости, а что-то вдруг выйдет из строя, вы будете знать, куда обратиться.

Лайфхак: оборудование необходимо покупать с сервисным и постгарантийным обслуживанием.

Микеланджело Буанарроти говорил, что «Внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь» — и это действительно так. В тот момент, когда вы решили вступить на путь ресторатора, вы должны смотреть на ресторанный бизнес не с позиции обывателя, а с позиции профессионала. Что это значит?

Лайфхак: при походе в ресторан, кафе, пекарню — отмечайте детали, которые вам понравились, и берите их на заметку. Никто не говорит, что нужно украсть идею, но синтезировать и создать лучшее, вдохновившись работами других, никто не запрещает.

Этот список можно продолжать бесконечно. Я до сих пор, заходя в ресторан или кафе, подмечаю нюансы и мелочи. Все эти, казалось бы, незначительные детали и создают впечатление о вашем «доме».

Я оставила этот пункт напоследок не по очередности, а именно потому, что он самый важный в ресторанном бизнесе.

Соглашусь с известным испанским шеф-поваром Ферраном Адриа в том, что «Главный успех ресторатора заключается в умении делать людей счастливыми. Ведь удовольствие от еды — это как удовольствие от занятия любовью. Только занимаясь любовью у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви, прикасаться, внимать запахи, все пробовать на вкус — ну, вы меня понимаете, кому что нравится».

Лайфхак: можно нанять самых лучших дизайнеров интерьера, создать невероятную атмосферу, нанять высококлассный персонал, но если у вас не вкусно — вы потеряете все! Поэтому самое большое внимание стоит уделить именно кухне. В частности, подбору шеф-повара кафе или ресторана.

Ресторатору необходимо гореть и жить идеей своего бизнеса, строить «дом своей мечты» самому, принимая удары на себя. А сильная и сплоченная команда — это главный ресурс любого руководителя.

Итогом работы нашей команды стал успешный запуск кафе здорового питания. Время, затраченное на реализацию от идеи до открытия, — один год! Полагаю, что это небольшой срок для реализации настолько масштабного проекта. Все предусмотреть, разумеется, невозможно. И, конечно, у каждого будут свои камни преткновения. Но если у вас есть желание и «жжение в груди» — все обязательно получится. А результат порадует не только вас, но и гостей вашего «нового дома».

Удачи!