Отправить статью или инфоповод

Кафе или ресторан: выбираем оптимальный формат для бизнеса

Кафе или ресторан: выбираем оптимальный формат для бизнеса
© K8/Unsplash

Практика показывает, что, несмотря на сложности и различные ограничения, ресторанный рынок остается привлекательным и перспективным направлением для многих предпринимателей. Владелица сети быстрого питания «Вилби» Ирина Арефьева рассказывает о разнице форматов кафе и ресторана и том, какие подводные камни стоит учесть будущим рестораторам.

Владелица сети быстрого питания «Вилби»

Термины «кафе» и «ресторан» в разных странах имеют разные значения. Например, в американской практике нет разделений между этими форматами. Тот же самый «Макдональдс» — это ресторан быстрого питания.

На российском рынке общественного питания существуют определенные градации и требования, по которым принято распределять заведения по категориям. Однако индустрия постоянно адаптируется под внешние обстоятельства и предпочтения клиентов. Сейчас на рынке представлено больше количество гибридных заведений с уникальными концептами, форматами и коллаборациями.

Перед открытием заведения стоит обратить внимание не только на базовые факторы различия кафе между рестораном, но и на потенциальных клиентов. Определитесь с целью проекта, продумайте концепт, нарисуйте четкий портрет вашей целевой аудитории — от этого будут зависеть средний чек и меню, формат бизнеса и объем вложений в его реализацию.

В этой статье мы разберемся в ключевой разнице между кафе и рестораном.

Разница концептов

Принято считать, что ресторан — это заведение с повышенным уровнем обслуживания. В него приходят по особым случаям, придерживаясь определенного дресс-кода, здесь они выбирают изысканные блюда авторской кухни, наслаждаются высоким вкусом и качеством их приготовления. Нередко подача в ресторанах происходит в формате «лично приготовлено шеф-поваром». Но главное — гости приходят в ресторан на несколько часов, чтобы неторопливо провести вечер в приятной обстановке. Такие заведения посещают гости с высоким уровнем достатка.

Кафе, в свою очередь, имеет более скромный формат и доступно для большего количества людей. Сюда приходят встретиться с друзьями или коллегами, выпить чашку кофе перед работой или взять блюдо навынос.

Обслуживание и сервис

Гости ресторанов привыкли к высокому уровню сервиса. Искушенные оригинальностью подачи и большим выбором блюд, они требуют от официантов к себе не меньшего внимания. Обслуживающий персонал в ресторанах должен знать меню настолько хорошо, чтобы легко сориентироваться в блюдах или подсказать подходящий запросам гостя напиток.

В ресторанах высокой кухни записывать заказ гостя в блокнот считается дурным тоном. Официант должен запоминать все выбранные позиции наизусть, он знает правила сервировки и ресторанного этикета, а также может вовремя посоветовать то или иное блюдо или напиток.

В кафе гости не требуют высокого уровня сервиса. Последние несколько лет здесь популярна так называемая «система самообслуживания»: в этом формате гость самостоятельно выбирает блюдо или напиток и оплачивает его на кассовой или барной зоне. При этом заказ уже приносит не официант, а «раннер» — это человек, который следит за чистотой в зале, подает приборы, блюда, но не принимает у гостей заказ.

Персонал

Еще одно принципиальное отличие ресторана от кафе — разнообразие персонала. В ресторанах гостей встречает хостес и отвечает за их сопровождение к столику. К его внешнему виду предъявляются особые требования, поскольку это первый человек, которого видит гость, когда заходит в заведение. Это своего рода лицо ресторана, поэтому хостес должны привлекательно выглядеть, быть учтивыми и разговаривать на одном или нескольких иностранных языках.

Наличие официантов в ресторанах — обязательное требование, поскольку официант поддерживает связь между гостем и шеф-поваром. Официант должен быть учтив, приятен и опытен в своей профессии.

Еще одно отличие ресторана — наличие бренд-шефа. Этот человек занимается созданием уникального меню, придумывает авторские подачи, формирует имидж заведения и особую атмосферу. Зачастую в ресторанах встречаются кухни разных стран, например, японская, французская, итальянская, поэтому для каждого направления есть отдельный повар, который знает все тонкости приготовления национальных блюд.

В кафе из-за небольшого формата заведения меньше персонала. На кухне обычно работают один или два повара, а в зале можно встретить несколько официантов, одного бармена или баристу (человека, который занимается приготовлением кофе).

Интерьер

При оформлении ресторана всегда придерживаются определенного стиля, детально разработанного дизайнером. При этом площадь самого ресторана может быть разной, она зависит от концепции и стоимости аренды. Раньше рестораном считалось заведение площадью более 200 квадратных метров, сейчас же все чаще встречаются небольшие рестораны площадью до 200 квадратных метров. Красивая мягкая мебель, стулья необычных фигураций — важные элементы в интерьере ресторана. На столах лежат скатерти и дизайнерская посуда — декор здесь выглядит стильно и дорого. К приходу гостей столик должен быть обязательно сервирован. Кстати, в некоторых ресторанах создают отдельные чилл-зоны для гостей.

В кафе больше развито функциональное пространство. За счет того, что помещения кафе небольшие, столиков в залах немного, поэтому разместиться большому количеству людей в них достаточно проблематично. Интерьер проще и чаще имеет минималистичный дизайн, а столики к приходу гостей не сервируют.

Кухня

Нельзя сказать, что требований к кухне ресторана критически больше, чем ко внутренним процессам кафе.

Разница заключается в том, что 90% ресторанов работают в формате полного производства. Для каждого технологического процесса приготовления блюда по нормам СанПина требуются отдельные помещения, то есть горячий, холодный, кондитерский, мясо-рыбный и другие цеха. Также при организации процесса необходимо учитывать расположение самих цехов так, чтобы свежее готовое блюдо никак не пересекалось с заготовками и сырыми продуктами.

Ресторанный формат не предполагает использование полуфабрикатов, только свежие блюда «из-под ножа». Повар в ресторане создает сложные блюда по технологии приготовления, использует продукты наивысшего качества, что напрямую влияет на размер среднего чека.

В свою очередь, в кафе (в том числе в формате фаст-фуда) нет такого понятия, как кухня, и разделения на цехи. Существует лишь один цех доготовки полуфабрикатов. Это большой плюс — для реализации проекта вам не потребуется большое количество помещений и построение сложных технологических процессов, а значит и самих вложений требуется гораздо меньше, чем при открытии ресторана.

Однако и здесь не обойтись без подводных камней. К сожалению, на данный момент многие пункты СанПина невыполнимы: эти нормы изначально были написаны для государственных столовых, которые не соответствуют современным концепциям ресторанов.

Конечно, базовые нормы законодательства должны безукоризненно выполняться всеми заведениями общественного питания. Помимо этого, вводятся дополнительные меры документооборота, например ФГИС «Меркурий» или система маркировки «Честный знак». При этом нужно понимать, что многие неактуальные пункты переписываются фактически в режиме реального времени, этот момент должен учитывать каждый потенциальный и действующий ресторатор.

Разница инвестиционных вложений

И последний вопрос, в котором нам предстоит разобраться: сколько же денег нужно вложить в каждый формат, чтобы он стал успешным и прибыльным.

На сегодняшний день инвестиционная привлекательность бюджетных кафе до 15 миллионов рублей и площадью до 150 квадратных метров гораздо выше, чем форматы более высокого уровня. Стоит уточнить, что это бюджет реализации кафе в регионах. Если мы говорим о кафе и ресторанах в крупных городах России, то здесь объем вложений на старте начинается от 15 миллионов рублей. Открытие же стильного и концептуального заведения, рассчитанного на публику с завышенными запросами, в Москве может обойтись на старте в 1 миллион долларов.

Так что тем, кто только выходит на гастро рынок, оптимально начинать с формата кафе, а лучше с франшизы, где вам предоставят все готовые и проверенные маркетинговые и бизнес инструменты, а также будут сопровождать вас на всех этапах. Это безопасный с точки зрения инвестиций способ получить опыт в управлении бизнесом общественного питания.

Чтобы открыть собственный окупаемый ресторан, помимо больших инвестиций, вам понадобится немалый опыт в сфере общепита и гораздо больше внимания и времени. Ресторанный бизнес — это про человеческий фактор и аудиторию с высоким требованием к сервису, это про риск допустить ошибку и испортить репутацию заведения. Поэтому, открывая ресторан, нужно понимать, что придется следить за каждым миллиметром заведения и контролировать каждый процесс.

В кафе, напротив, гости имеют меньше ожиданий в отношении обслуживания. Однако высокая конкуренция на рынке заставляет владельцев кафе и баров стремится к лучшему сервису по всем критериям, особенно в городах миллионниках.

Заключение

Несмотря на различия кафе и ресторана, большое значение имеет не сам формат или концепция, а подход ресторатора к своему бизнесу. Каким бы ни было заведение, одно из самых важных правил — всегда работать над улучшением сервиса и внутренних процессов. В рестораны, кафе или любые другие заведения общественного питания гости идут в первую очередь за эмоциями и атмосферой, поэтому впечатлять и удивлять гостей можно вне зависимости от масштабов заведения или его направления. Главное — делать это с любовью к своему гостю.

Если вы заметили опечатку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен в редакцию: