Как открыть кофейню: 5 заблуждений и 7 практических советов от Эми-Наре Манукян — Bitter Drop

Для начала рассмотрим типичные заблуждения, под власть которых попадает множество предпринимателей, подумывающих об открытии кофейни (или других заведений общепита).

Конечно, кофейня на одном из центральных проспектов города — это звучит прекрасно и многообещающе, но много ли начинающих предпринимателей могут себе позволить снять такое помещение, учитывая, что месяц аренды обойдется от 400 000 до 1 500 000 рублей? Если бюджет скромный, то мыслить нужно немного другими категориями, и отталкиваться не от оживленных мест с немыслимыми арендными ценами, а от локаций с потенциальным спросом. Например, можно посмотреть, какие крупные объекты с большим сосредоточением людей открылись в вашем районе: это может быть офисный или торговый центр, творческий кластер или учебное учреждение, а далее пристально изучить территорию на предмет конкурентов.

Ни в коем случае нельзя сбрасывать со счетов спальные районы — в них как раз часто наблюдается недостаток качественного общепита и в целом мест проведения досуга, а порядок цен на аренду совершенно другой от 100 000 до 250 000 рублей.

На самом деле, можно рассматривать как подвалы, так и вторые этажи, но только в том случае, если у вас готова грамотная маркетинговая стратегия. Да, меньше людей будет заходить просто с улицы, но зато сколько идей можно реализовать в духе «жутко засекреченное модное место для своих». Правда, для этого в команде должен присутствовать как минимум один толковый SМM-щик — то есть человек, который займется продвижением в соцсетях и блогах.

Пример из собственного опыта — кофейня The First Cup была открыта в жутко неудобном месте: подвальном помещении, дверь которого даже не выходила на улицу. Для того, чтобы попасть внутрь, нужно было преодолеть коридор и лестничный пролет. Однако и при таких стартовых условиях она получила стабильную аудиторию. Мы приглашали на открытие работающих на ближайшей территории людей с помощью дегустаций и акций, чтобы в дальнейшем сработал простейший, но очень эффективный маркетинговый эффект — сарафанное радио.

Такой подход был приемлем в начале 2000-ых, но сейчас, когда на рынке столько успешных концептуальных кофеен и речь не только о сетевых брендах, но и локальных авторских историях вроде bloom-n-brew, bro.we.coffee, point coffee & food cosmic latte, искушенная публика в крупных городах уже на это не купится. «Минимализм» и «дешево» — это две разные вещи, поэтому про белые стены, картины с чашками и вазочки с кофейными зернами стоит забыть. У заведения должно быть свое неповторимое лицо и концепт, который публика сможет считать. Можно ориентироваться на мировые тенденции в дизайне, например, набирающий популярность поп-арт и 3D-граффити.

Да, грамотный дизайнер необходим, но только не чей-то племянник, который почти закончил «художку», а специалист, который хотя бы раз делал дизайн-проект для реальной кофейни и знает технические требования (размеры стойки, количество розеток и так далее). Секрет выбора дизайнера прост: хорошее портфолио.

Идейным же вдохновителем, носителем концепта является именно основатель. Ему следует постараться передать дизайнеру свой взгляд на то, какой должна стать кофейня — будет ли это семейное заведение, куда можно пригласить родителей и прийти с детьми; идеальное место для парочек; полнейший андеграунд или кофейня, где будут назначать деловые встречи. Иными словами, дизайнер должен получить как можно больше вводных данных, и если он не сумел проникнуться идеей и настаивает на чем-то чуждом — возможно, стоит подыскать другого профессионала.

Даже если расчеты на бумаге говорят о том, что такое возможно, то на практике окажется, что три миллиона рублей — это минимум, которым можно обойтись (по крайней мере, в Москве). Половина этой суммы уйдет только на оборудование, половина — на ремонт, зарплату, продукты и первые два месяца аренды.

Самое первое, что нужно сделать, если вы открываете собственную кофейню — это не обращаться в банк за кредитом, а выучиться сначала на бариста. Невозможно успешно управлять кофейней, если вы не разбираетесь досконально в сортах кофе, их свойствах и характеристиках, методах обжарки и приготовления, последних тенденциях, актуальных рецептах. Вы должны знать все о кофе как о продукте, даже если не собираетесь сами стоять за стойкой, чтобы проводить контроль качества. Получить необходимые знания можно на хороших курсах, где учат на бариста по стандартам международной организации SCA (Specialty Coffee Association).

Познакомиться с поставщиками зерна и «обжарщиками», завязать нужные контакты, сравнить цены (качественный кофе стоит от 1 500 рублей за килограмм), и в целом получить представление о том, как работает отрасль, можно на профессиональных кофейных выставках. Из глобальных в России — два мероприятия: выставка Russian Barista Days (март) и PIR EXPO (сентябрь).

На этапе планирования, когда вы рассчитываете дату открытия и, соответственно, начала извлечения первой выручки, важно заложить время на форс-мажоры. Ремонт — это всегда непредсказуемо, и редко кому удается уложиться в первоначальные сроки.

Не стоит бояться кофемашин б/у — если они проходили регулярный сервис и техобслуживание, то такое оборудование будет служить долго и надежно. Например, новая кофемашина марки La Marzocco стоит 650 000 рублей, а подержанную в хорошем состоянии можно найти за 350 000-400 000 рублей, и работать она будет не хуже. Обратите также внимание на бренды Nuova Simonelli, Synesso, Sanremo.

Соответственно, владельцам кофемашин и после их приобретения нужно помнить о своевременной технической экспертизе и регулярно приглашать мастера, что поможет предотвратить неизбежные поломки и дорогостоящий ремонт.

Даже если в первое время еда в меню не планируется, впоследствии придется вернуться к этому вопросу. Формат «кофе+десерты» устаревает, актуальны многофункциональные заведения. У посетителей должна быть возможность заказать не только чизкейки и маффины, но и горячие завтраки, ланчи и что-то легкое, но питательное на ужин. Например, в меню кофейни уместно смотрятся яичница, сырники, фалафель, салаты, буррито, роллы с куриной грудкой или тофу и так далее.

Начнем с того, что перед заключением договора аренды его должен прочитать юрист. Какие могут быть подводные камни: гигантские штрафы в случае незначительных нарушений, отсутствие возможности расторгнуть договор по инициативе съемщика. Самое же неприятное — это когда аренда заключается на короткий срок с якобы перспективой продления, а после того, как заведение начинает пользоваться популярностью, арендодатель просто «выставляет» предпринимателя на улицу, чтобы самому открыть в этом же помещении аналогичный бизнес.

Если кофейня — это первое предпринимательское начинание основателя, то помимо собственно бизнес-задач его будет отвлекать множество сопутствующих вопросов. Речь о бухгалтерии, общении с налоговой и другими государственными органами. Чтобы не разорваться, можно по максимуму отдать все это на аутсорс — благо, посредников сегодня предостаточно, начиная от банков, где при открытии счета предприниматель получает простой бухгалтерский сервис, заканчивая фирмами, которые открывают ИП или ЮЛ, регистрируют онлайн-кассы, получают заключения СЭС, в то время как владелец может целиком сосредоточиться на своем заведении.