Скопировать ссылку
Усилить кадры
От персонала во многом зависит, какие впечатления у гостя останутся от отеля и вернется ли он сюда снова. Качественный сервис в гостиничном бизнесе прямо пропорционально трудоемкости и опыту сотрудников.
Отельеры обычно распределяют нагрузку в службе F&B (food and beverage — еда и напитки) с помощью аутсорсинговых компаний. Но, принимая на работу сотрудников агентства, важно удостовериться, что у них есть медицинские книжки со всей группой анализов для общепита.
Помимо этого, необходимо обеспечить себе стартовую полосу и разработать для сервисного менеджера, су-шефа и шеф-повара стандарты по управлению аутсорсинговым персоналом. Проверьте, чтобы алгоритм работы и обслуживания в вашем отеле по каждой позиции можно было четко и доступно объяснить в режиме десятиминутного диалога.
Слепая реализация подобных задач под лозунгом «объясним в процессе» может скорее причинить вред бизнесу, чем принести пользу. Заранее подготовленные короткие скрипты с картинками и пошаговой инструкцией будут гораздо эффективнее. А чтобы минимизировать сроки адаптации и обучения в период сезонной загрузки, практичнее из года в год обращаться к одним и тем же аутсорсинговым сотрудникам.
Снизить риски
В преддверии нового года службы F&B стараются ускорить свою работу, делая большие объемы заготовок заранее, что приводит к преждевременной порче продукции. Количество переменных для быстрой реализации качественных блюд при стопроцентной загрузке отеля возрастает. Чтобы снизить риски просрочки в производственном цехе, необходимо учесть некоторые факторы.
Размер производственных площадей
В высокий сезон для хранения заготовок холодного цеха потребуется больше места. Увеличьте объемы холодильных камер, а если кухня небольшая, сократите позиции меню, ведь поварам должно быть удобно готовить.
Запас гастроемкостей закрытого типа
Чтобы избежать нарушений товарного соседства при хранении полуфабрикатов и заготовок на салаты для шведской линии, позаботьтесь о достаточном количестве производственного инвентаря.
Все, что проходит тепловую обработку на заготовки, должно подвергаться шоковому охлаждению в специальных камерах. Их наличие станет спасением от неконтролируемого роста микрофлоры и порчи продукции.
Заготовочный цикл
Необходимо выработать хорошо хранящиеся заготовки и полуфабрикаты, промаркировать и вакуумировать их с учетом всех требований пищевой безопасности. Тогда отель и служба питания в горячий сезон не будут на 100% зависеть от работы шеф-поваров «из-под ножа» и сможет самостоятельно из заготовок сформировать меню и быстро реализовать выдачу качественных блюд.
Обновлять меню по концепции
В своем стремлении поразить гостей авторским меню на новогодние заезды, отельеры часто забывают о первоначальной концепции ресторанов и бездумно вводят блюда для гурманов.
Не стоит включать в праздничное меню устрицы, если вы не специализируетесь на морепродуктах. Без проверенных поставщиков и опыта хранения таких деликатесов есть риск отравить гостей.
Лучший способ разнообразить новогоднее меню — сделать концептуальное, сезонное насыщение из блюд, которые не относятся к категории высокого риска. Достаточно обновить по одной-две позиции меню на каждый раздел салатов, закусок, горячего и десертов, чтобы в любом сегменте было блюдо, подчеркивающее сильные стороны кухни и отвечающее запросам вашего целевого гостя.
Мотивировать и оптимизировать
В отелях с многоформатным режимом питания в период максимальной загрузки ресторана, важно не только эффективно организовать кадровую работу, но и сформировать систему мотивации, которая поможет вдохновить сотрудников на добросовестный труд.
С первой задачей поможет справиться стандартизация и автоматизация. Когда ресторану необходимо выстоять в бушующем гостевом потоке, наличие овощерезок, тестомесов, вакууматоров и других подобных устройств сокращает время производственного процесса на кухне. Чтобы ускорить работу в зале, можно заменить открытые тележки для перемещений на закрытые, современного типа. Так официантам будет легче увозить большой объем грязной посуды со шведской линии.
Что касается мотивации, то в ее основу необходимо заложить принцип прозрачности, чтобы каждый сотрудник понимал за что и как его будут поощрять. Суть успешной системы — в тесной связке материальных и нематериальных бонусов, например, таких как оплата тренингов или поездок на форумы по питанию в отели и санатории. Не все предприятия могут позволить себе отправлять на повышение квалификации сразу всех сотрудников службы F&B, поэтому такая нематериальная привилегия — отличный инструмент мотивации.
Уделить особое внимание банкету
На новогоднем банкете блюда у каждого гостя должны быть абсолютно идентичными. Даже приготовить одно вкусное блюдо в авторском стиле — это серьезная задача, но если нужно сделать это до 500 раз — это уже другая история. Тут нужно аккуратно вплетать современные тендеции гастрономии в стандарты системы приготовления на массовом производстве.
Вместо ломящихся столов с майонезными салатами, стоит отдать предпочтение фуршетным закускам из продуктов с меньшим содержанием влаги, «сухим» сырам и колбасам. Заправленные салаты стоит готовить непосредственно 31 декабря и подавать порционно. Также лучше исключить заготовки холодных соусов на основе сливок и не использовать фермерскую кисломолочную продукцию, чтобы снизить риск отравления гостей.
В отелях семейного типа следует выделить отдельную линию питания с кенди-баром для детей, чтобы самые важные гости остались довольны. Кондитерские изделия после шокового охлаждения можно хранить в замороженном виде не более 14 суток, а дефростировать следует только в день проведения банкета.
